De slapeloze nachten van Pascal Jalhay

Onlangs verscheen het tweede boek van Pascal Jalhay, de chef die aan het begin van het millennium bij Vermeer twee Michelinsterren bij elkaar kookte in twee jaar tijd. Een gouden toekomst lag in het verschiet.

Maar opeens was hij van het toneel verdwenen. Waar is Jalhay? ELLE Eten sprak met hem over koken zonder zout, slapeloze nachten en handen die jeuken.

Jalhay werkt nu als executive chef en mede-eigenaar van Marfo, grootleverancier van kant-en-klaarmaaltijden aan vliegtuigmaatschappijen en zorginstellingen. De vraag is: waarom? Jalhay: ‘Laat ik het zo zeggen: ik heb twintig jaar geploeterd in topzaken en werd daar heel gelukkig van.'

Van het mooiste zilver, de lekkerste ingrediënten en de beste leermeesters. Ik wilde voor altijd in dat milieu, op dat niveau blijven werken. Maar op een dag kwam ik thuis en dacht: goh, wat zijn mijn kinderen groot geworden. Ik heb toen een keus gemaakt, voor mijn gezin.'

‘Er zijn vast wel chefs die neerkijken op mijn werk bij Marfo, maar daar heb ik lak aan. Ik wil mezelf over tien jaar recht in de ogen kunnen kijken. Toen ik in Vermeer begon, verloren we onze enige ster. Ik heb toen zitten janken alsof ik een familielid verloor. Nu zie ik het wat meer in perspectief. Koken is theater, maar ik wil er geen drama van maken. Ik kies voor het mooiste in mijn leven, en nu zijn dat mijn kinderen. In deze baan kan ik én van hen genieten én de hele werkdag met eten bezig zijn.’

VERMEER
‘Bij Vermeer was ik alléén maar met Vermeer bezig. Niet ik alleen, het team was ongelooflijk hecht. Als we niet stonden te koken, dan zaten we met z’n allen in de kroeg. Ook op kerstavond dus, wanneer normale mensen bij hun familie zijn. En in de uren dat ik thuis was, om te slapen, dan lag ik nog uren in bed te malen over nieuwe ideeën voor gerechten.'

‘Maar eigenlijk deden we maar wat. We bedachten vaak in een uur een nieuw gerecht, en zetten dat diezelfde avond nog op het menu. We hebben ons doodgelachen bij de tweede ster. Spijtig was wel dat ik door die ster mijn souschef en rechterhand Mo (Mohamed El Harouchi van Solo, EL) kwijtraakte. Na de eerste ster had ik met hem afgesproken dat we uit elkaar zouden gaan bij de tweede ster, in de veronderstelling dat we dus zeker nog een jaar of vier bij elkaar zouden blijven.'

'Maar het jaar daarop was het al zover, en Mo besloot inderdaad om iets anders te gaan doen. Jammer, want ik vond en vind hem een van de beste chefs van Nederland. ‘Het was een bijzondere tijd. Ik was de publiekslieveling en veel ogen waren op mij gericht. Maar toen kwam bij Vermeer een nieuw management, met minder hoge ambities. Met ons team hadden we echter afgesproken om voor die derde ster te gaan. Ik zag het opeens helemaal niet meer zitten, en dan ben ik ook snel klaar. Ik stapte op.’

MARFO
‘Die overgang van de hectiek bij Vermeer naar mijn functie bij Marfo ging niet zonder slag of stoot. Zij dachten eigenlijk dat ik meteen weer zou vertrekken. En ik dacht: waar ben ik in godsnaam aan begonnen? Er heerste ab-so-luut geen gastronomiesfeer. Na mijn eerste commentaar, dat ik het eten voor de zorginstellingen schandalig vies vond, heb ik een hoop kritiek over me heen gekregen. “Dit is geen sterrenkeuken!” Maar het is me gelukt om de mentaliteit te veranderen en mijn chefs te inspireren. Hoe je echt lékker zoutloos kunt koken. Maar ook dat ze hun schoenen moeten poetsen. Het heeft met eigenwaarde te maken.'

‘Werken voor Marfo biedt mij op dit moment veel voordelen. Ik reis voor de vliegtuigmaatschappijen de hele wereld over, om van chefs de lokale gerechten te leren koken. In het Creadome, de gastronomische ziel van het bedrijf, kook ik die gerechten na op mijn manier. Het doorvertalen naar enorme hoeveelheden is een vak op zich, waar ik me niet mee bemoei omdat het je denkproces beïnvloedt en dus ook je creativiteit.'

'Maar ik ben wel streng, ik hecht bijvoorbeeld sterk aan het gebruik van de authentieke ingrediënten die de buitenlandse chefs gebruiken. Dat heeft heel wat voeten in de aarde, want die specifieke producten zijn in die hoeveelheden – tonnen – vaak helemaal niet leverbaar.’

BOEK
‘Mijn werk voor zorginstellingen heeft me ook geïnspireerd: om een boek te maken. De smaak van oudere mensen vraagt om Hollandse pot. In Pascal proeft presenteer ik oer-Hollandse recepten. Ik geef een basisrecept én een gastronomische variant. Zo kan ik me toch helemaal uitleven. In het boek vind je trouwens ook mijn persoonlijke verhaal, opgetekend door Felix Wilbrink (van De Telegraaf, EL).'

'Ik ben niet snel tevreden, dus ook dat ging niet zonder slag of stoot. Dan stond er bijvoorbeeld dat ik een ossenhaas in de pan gooi. Maar ik zal ten eerste nooit spreken over gooien, en ten tweede kun je helemaal geen hele ossenhaas in de pan gooien – wel een tournedos. En je moet bij mij ook niet aankomen met scheuten van dit of dat. Ik ben wel ontzettend blij met het resultaat. Ik heb zelfs mijn vader gevraagd het voorwoord te schrijven.’

GEMIS
‘Wat ik het meeste mis, is het koken voor gasten. Koks zijn enorme egotrippers. Vroeger lag ik wakker omdat ik inspiratie had voor nieuwe gerechten. Toen waren er mensen die terugkwamen voor die ideeën; voor míjn sauzen, míjn orgaanvlees. Maar de gerechten die ik voor Marfo bedenk, daarin herkent niemand Pascal Jalhay. Nu lig ik daar weer wakker van.

‘Zowel binnen als buiten het culinaire kringetje wordt me doorlopend gevraagd wanneer ik nou weer terugkom. Als ik weleens meedoe aan een culinair evenement, en ik sta in een keuken… Alleen al van dat geluid van een dinerzaal, dat geroezemoes, gaat het enorm kriebelen. Ik lig na zo’n avond weer de hele nacht wakker. Dan gaat het in mijn hoofd: Pascal, je moet weer voor gasten gaan koken! Waar ben je mee bezig?!’

COMEBACK
‘Als ik terugkom, dan kook ik me dood. Ik heb zó veel in mijn kop zitten, dat wordt minstens 23 uur per dag koken de eerste tijd. Ik moet dus een manier bedenken om mijn werk en mijn gezinsleven dan in balans te krijgen. Het is niet onmogelijk, kijk maar naar Jonnie en Thérèse.'

‘Ik kom terug. Niet nu, maar over een tijdje en met een eigen zaak, het liefst in Amsterdam. Ik zou sowieso nooit meer voor een baas willen werken, je bent te veel afhankelijk van de grillen van het management. Bij Marfo maak ik deel uit van het management. Ik hoop me straks uit te kunnen kopen en met dat kapitaal een eigen zaak te beginnen. Je staat niet lekker te koken als je weet dat er voor miljoenen door anderen in je geïnvesteerd is.’

STIJL
‘Kranenborg noemde mijn kookkunst altijd “cuisine pédé” – de “verwijfde keuken”. Ik hou van subtiliteit. Maar als je een tijdje niet à la carte kookt, dan heb je minder zicht op je ontwikkeling in smaak en stijl. Ik weet dus niet goed hoe mijn smaak veranderd is. Ik ben wel praktischer en sneller geworden. De technologen met wie ik nu samenwerk, hebben me een aantal handige trucjes geleerd. Bij Vermeer deden we onvoorstelbaar veel à la minute. Dan stonden we met zes man aan de passe te stapelen. Maar het was dan ook wel verdomde goed.'

‘Ik heb onlangs mijn amandelcrème weer eens gemaakt. Eerst uit de losse pols, zoals ik het nu wil maken. Daarna, om mezelf te testen, mijn eigen recept van een aantal jaar geleden. Mijn smaakgeheugen is zeer goed, en er was duidelijk verschil. Ik vrees dat ik nog subtieler, nóg verwijfder ben geworden. Maar we zullen het zien, over een paar jaar.’

Pascal Jalhay proeft en kookt met smaken van vroeger (Fontaine, € 24,95)