Recept: soufflé de poisson

Eetprobleem: ‘Ik ben al heel lang op zoek naar het recept voor soufflé de colin, een soort witvis. Op internet kan ik niets vinden.’ @RenskeValk

Mijn informant in Frankrijk, chef Joris Bijdendijk, gooit een balletje op in de keuken van restaurant Le jardin des Sens in Montpellier. Mon dieu! Colin, koolvis dus, in een soufflé verwerken? ‘Non Merci’, roepen zijn collega’s, want een wat smakeloos en beetje droog visje. Speciaal voor ons geeft Joris een fijn recept voor soufflé de poisson.

RECEPT: SOUFFLÉ DE POISSON
> 400 gram zalmfilet
> 4 eieren
> 250 ml crème fraîche
> 4 eiwitten
> boter
> Extra: ramekin + haarzeef of tamis

BEREIDING
Fileer de zalm, haal alle graten eruit met een gratentang en zorg dat er ongeveer 400 gram filet overblijft. Doe de zalmfilet in een blender of keukenmachine, heel snel zodat deze niet warm wordt. Voeg de 4 eieren toe en de crème fraîche. Spatel alles door elkaar met een houten spatel in een metalen bak die op ijs staat. Neem hiervoor 15 minuten de tijd.

Wrijf het geheel door een haarzeef of tamis. Klop 4 eiwitten stijf op met een snufje zout. Voeg nu beetje voor beetje de rauwe zalm aan het opgeslagen eiwit toe. Stop het mengsel in een beboterd soufflébakje en bak op 200 graden circa 25 minuten af in een windstille oven.

Volg Joris' culinaire avonturen aan de kachel bij Franse sterrenzaak Le Jardin des Sens >

TIP VAN JORIS
'Op dit recept kun je lekker gaan free-stylen met kruiden, specerijen en verschillende vissoorten. Bijvoorbeeld met 300 gram zalm en 100 gram langoustine, of 250 gram schol en 150 gram St. Jacobsschelpen... etc. Ik zou de soufflé overigens altijd onderdeel laten zijn van een gerecht en niet als los gerecht serveren. En vergeet niet een lekkere saus erbij!'

De ELLE Eten redactie beantwoordt culinaire (gewetens)vragen. Ook een vraag? Mail naar elle.eten@hearstmagazines.nl.

Lees meer prangende culikwesties >