De culinairegidsenparade is achter de rug. Eerst GaultMillau, toen Lekker, en als grande finale verscheen de Michelingids 2010 in november. Naarmate de maand verstreek, werd de sfeer nerveuzer onder het team van restaurant De Watergeus in Noorden.

‘Je weet dat de gidsen eraan zitten te komen. Je houdt je adem in, totdat de verlossing komt – of de genadeslag.’ Annemarike, dochter van eigenaresse Sjanie de Geus en opgegroeid in het restaurant, kon het moeilijk van zich af zetten.

‘Ook als je niet zit te azen op sterren is het slopend. En ook al ben je niet even onder de indruk van elke beoordelende instantie, de kritieken hebben een onmiskenbare impact. In 2007 zijn we één jaar onze Bib Gourmand kwijt geweest, dat was ontzettend zuur. Je bent er nog maanden daarna mee bezig, eindeloos praten over wat en waarom.

Was het te wijten aan de menuprijs, die een halve euro te hoog was? Via Relais [overkoepelende restaurantorganisatie, EL] is er een brief uitgegaan naar Michelin, waar nooit een reactie op is gekomen. We kregen het jaar daarop onze Bib terug, maar we hebben nog steeds geen idee waarom we ’m ooit verloren hadden.’

DESILLUSIE
In het sterrensegment lijkt er nog meer op het spel te staan. ‘Een Michelinster is de ultieme beloning,’ zegt chef-kok Chris Naylor van restaurant Vermeer in Amsterdam. Vermeer ging in 2004 van twee naar één ster, en verloor de laatste in 2008. Chris Naylor: ‘Ik was er kapot van. Je werkt dag in dag uit zestien uur per dag, en het resultaat is dat je je ster verliest. We wilden weten wat we verkeerd hadden gedaan, en schreven naar Michelin.

Tegen ieders verwachting in zijn we uitgenodigd op het kantoor in Brussel. We werden ontvangen in een speciaal daarvoor ingerichte kamer beneden in het gebouw. De kantoren boven krijg je niet te zien. Ons ‘dossier’ ook niet trouwens. Vriendelijk werd ons verteld dat Michelin er niet is om koks te vertellen hoe ze moeten koken en dat we bij onszelf te rade moesten gaan. Het enige tipje van de sluier dat ze oplichtten, was dat we de balans kwijt waren. Daar moesten we het mee doen.

En dat hebben we dan ook gedaan, heel serieus. We hebben intensief proefeters ingehuurd, en drie keer per week een aantal mystery guests, die vragenlijsten invulden over hun ervaringen. De uitkomst was een eyeopener. Voorheen was ik gebrand op het laten zien van ingewikkelde culinaire technieken, maar daarin was ik blijkbaar doorgeslagen. Het kwam niet over. Ik houd het nu simpeler. Uiteindelijk heeft het verlies van de ster een betere kok van mij gemaakt. Ik kook nu voor gasten, niet meer voor sterren. ... Maar natuurlijk blijf ik hopen dat ik ’m dit jaar terugwin.’

DE BESTE STUURLUI
Frustratie, schaamte en machteloosheid zijn de overheersende gevoelens bij chefs (en hun teams) die iets wordt afgenomen wat ze eerder werd geschonken. Sterren, punten, een plaats in de top-100 – waarom is het oordeel van de gidsen überhaupt belangrijk? Een behoefte aan erkenning, of het effect op de omzet? In principe zijn gidsen voor de consument geschreven, maar ze lijken de grootste weerslag op chefs te hebben. En staan de expertise en kwaliteit van de beoordelende instanties ook daadwerkelijk in hoog aanzien bij restaurants? Dat verschilt.

Michelin dwingt nog immer het meeste respect af, én jaagt tegelijkertijd de meeste angst aan. Concurrerende gidsen GaultMillau en Lekker worden echter steeds serieuzer genomen. Ook GaultMillau krijgt jaarlijks honderd gespreksaanvragen van chefs. Het dossier krijgen chefs niet te zien, maar er wordt wel een openlijk gesprek over de restaurantervaringen gevoerd.

Hoofdredacteur Jan van Lissum: ‘En als een restaurant hard achteruit dreigt te gaan, dan komen we navraag doen of er soms iets aan de hand is. Problemen in de persoonlijke sfeer worden sowieso meegenomen in het dossier, en kunnen ook een hoop verklaren. Na zo’n gesprek hebben restaurants de ruimte om zich te herstellen. Als ze toch dalen in de gids, bellen we ze ook een dag van tevoren om te waarschuwen. De meeste chefs hebben geen zin om dan tussen hun collega’s te staan bij de feestelijke bekendmaking.’

Annemarike van De Watergeus: ‘De toon van de gidsen wordt gelukkig steeds genuanceerder. Voorheen hadden we echt moeite met Lekker, hun recensies waren ronduit kwetsend, op de man gespeeld. Bij een bepaald sterrenrestaurant insinueerden ze dat de sommelier dronken was. Die persoon was en is nog steeds ernstig ziek, maar dat interesseerde ze blijkbaar niet. Nu Lekker in handen is van Sanoma zijn de kritieken discreter.’

RELATIVEREND
Michelin wordt vaak beschouwd als een onafhankelijk, ongenaakbaar instituut, maar blijft uiteindelijk een commerciële instelling. Dat werd pijnlijk duidelijk toen afgelopen jaar 49 Oostenrijkse restaurants hun Michelinsterren verloren, simpelweg omdat de gids niet genoeg verkocht en daarom werd opgeheven. Dit stelt de waarde van een Michelinster in een ander licht.

Het mysterieuze vervliegt, de harde commerciële realiteit openbaart zich. Een ster is niet de ultieme beloning, het is een marketingtool van een bandenfabrikant die je aanbeveelt om vooral aan het andere end van het land te gaan dineren. Dat inzicht maakt het niet minder rampzalig voor de Oostenrijkse restaurants. Die zullen dezelfde negatieve financiële gevolgen ervaren als restaurants die wegens een tanende kwaliteit hun sterren moeten inleveren.

ANONIEM
Toch zit de angst voor Michelin er goed in bij sommige chefs, wat ook weer bleek bij het schrijven van dit artikel. Men wilde wel meewerken, mits volstrekte anonimiteit werd gegarandeerd. Een chef: ‘Je negatief uitlaten over Michelin is echt niet verstandig. Je schiet er niets mee op, en omdat hun beoordelingscriteria geheim of in ieder geval ondoorzichtig zijn, weet je niet wat kritische uitlatingen voor effect kunnen hebben.’

Een ander: ‘Kijk, als je Wynand Vogel van Lekker, of Jan van Lissum van GaultMillau ziet binnenkomen, dan heb je nog de mogelijkheid om de mooiste vis uit de koelkast te kiezen. Bij Michelin weet je nooit wanneer ze langs zijn gekomen, of hoe vaak. Het onvoorspelbare, mysterieuze maakt ze zo machtig en onaantastbaar.’ Toch zijn er ook andere geluiden. ‘Het aantal Michelininspecteurs van de Benelux is zo klein, een stuk of vijf, dat we ze inmiddels herkennen. Zodra er een gesignaleerd wordt, bellen we het aan elkaar door. Binnen de kortste keren weet elke chef dat ze in het land zijn, en waar.’

ONGRIJPBAAR.NL
Het ongrijpbare van Michelin hebben de gidsen die ‘de stem van het volk’ vertolken ook, maar dan op een andere manier. Online recensiesites, waarvan iens.nl en smulweb.nl de bekendste zijn, brengen ook papieren gidsen met ranglijsten uit. ‘Iedere gek kan op Iens een negatieve recensie schrijven, die nergens op gebaseerd is. Er is niemand die het controleert en je kunt je er moeilijk tegen verweren,’ zegt maître Niek Beute van Vermeer.

‘Ooit schreef iemand een persoonlijke aanval op onze sommelier in zeer grove bewoordingen. We hebben Iens gevraagd de reactie te verwijderen, en daar hebben ze gehoor aan gegeven.’ Discussies van koks op koksforum.nl hekelen ook de fraudegevoeligheid van iens.nl. ‘Positieve recensies kunnen gewoon van vriendjes van de eigenaar zijn. Mobiliseer familie en vrienden… [en je cijfer stijgt meteen].’

EXPERTS
De vraag blijft wat een zuiver waardeoordeel over een restaurant is, en wie dat kan geven. Vaak trekken chefs de instantie pas in twijfel als ze een slechte beoordeling krijgen, wat te maken kan hebben met verontwaardiging. Sjanie de Geus: ‘Restaurateurs zijn mensen die het eeuwig iedereen naar de zin willen maken, en negatieve kritiek hakt er altijd waanzinnig in.’

Maar waar kan een consument het best op vertrouwen? Op de gemiddelde mening van zijn ondeskundige soortgenoten op iens.nl, of beter op de professionele inspecteurs? Wie staat er eigenlijk voor de kunde van de professionele proevers in? Met andere woorden: wie inspecteert de inspecteurs? Doordat geen enkele gids de identiteit van zijn inspecteurs prijs wil geven, blijft het vertrouwen dat we ze schenken altijd blind.

RESTAURANTCRITICI
Dan kan men zich nog wenden tot de restaurantcritici die met naam en toenaam in dag- en weekbladen staan. Omdat hun identiteit bekend is, kun je in ieder geval een antwoord krijgen op de vraag ‘And what makes YOU the expert?’. En vervolgens aan de hand van hun cv besluiten of je ze wilt vertrouwen. Maar er zijn meer kanttekeningen te plaatsen bij hun vonnissen.

HIT & RUN
Ten eerste is er de eeuwige discussie over de ‘momentopname’. Mag een recensent een oordeel vellen na een eenmalig bezoek? Zeker in combinatie met hun herkenbare verschijning, is dat geen gekke vraag. Johannes van Dam (Het Parool) vindt van wel, hij zegt trouwens bij het lezen van de kaart al te kunnen proeven of een gerecht deugt, zoals een dirigent een partituur kan ‘horen’1. Tegen de tijd dat hij herkend is, helpt daar dus geen lieve moedertje meer aan.
Ruth Reichl, (voormalig recensent van de NYTimes) deed er juist alles aan om niet herkend te worden. Zij bezocht één restaurant in een tijdsbestek van maanden verschillende keren, in verschillende vermommingen. Haar ervaringen waren in veel gevallen zeer uiteenlopend.

Pieter Nijdam, recensent van De Telegraaf voor het hogere restaurantsegment, stelt een duidelijke eis: ‘Wat niet mag uitmaken is de afwezigheid van de chef. Sinds ik de rubriek per 1 januari 2009 overnam, was de chef in de helft van al mijn wekelijkse bezoeken afwezig. Snipperdag, vakantie of snoepreisje met een of andere koksclub. Iedereen heeft recht op een verzetje, maar ik vraag me af of dat wel verantwoord is in deze moeilijke tijden. Iemand als Jannis Brevet van InterScaldis is er bijvoorbeeld altijd. En als hij met vakantie gaat, is de zaak gewoon gesloten.’

De Telegraaf stond lange tijd niet bekend om hun culi-kritische houding. Nu wordt er ook over een restaurant geschreven als het oordeel negatief uitpakt. Zo gaf Nijdam dit jaar visrestaurant Nevy een vrij slechte recensie, terwijl het een 9 kreeg van ’s lands meest genadeloze restaurantcriticus, Johannes van Dam. De lezer blijft vertwijfeld achter; ligt dit verschil aan de momentopname, of kan een van de twee niet proeven?

CULINAIRE HUURSOLDATEN
De experts zijn het wel vaker niet met elkaar eens, en houden er totaal andere mores op na. Johannes van Dam greep onlangs zijn twintigjarig jubileum aan om (opnieuw) openlijk te schrijven over zijn motieven: ‘Net als u eet ik liever lekker en dat is precies de reden dat ik ooit als eerste in Nederland ben begonnen echte kritiek op restaurants te leveren.’ Sleutelwoorden zijn hier ‘echte kritiek’. Jaren geleden al publiceerde Van Dam een naar eigen zeggen ‘venijnig’ artikel toen hem de Wina Bornprijs was aangeboden (die hij weigerde), waarin hij korte metten maakte met de ‘Grande dame van de gastronomie’ zelf en recensenten die net als zij ‘vermomde promotieactiviteiten beoefenen’.

Een paar citaten uit dat stuk. ‘Ongetwijfeld heeft [Wina Born, EL] grote verdiensten als receptioniste en als promotor voor de Horeca [...] en omdat ze Franse producten zo aardig in de markt weet te zetten, is ze op voorspraak van de Franse handels-delegatie zelfs geridderd [...] En dat voor een meiske dat aanvankelijk vooral schreef over zigeuners en luitmuziek. [...] Onno Kleyn, een brave culinaire huursoldaat [...] Joep Habets, een geborneerde beunhaas die in zijn vrije tijd, na zijn secretariaatswerkzaamheden, in al even barokke bewoordingen als zijn grote voorbeeld, de lezertjes van NRC op nietszeggende, volstrekt onnutte observaties vergast [...].’

Van Dam snijdt hier een gevoelig punt aan. Carrièretechnisch kan het recensenten in hun voordeel werken om goede relaties te onderhouden met restaurants en producenten. De wisselwerking tussen het culinaire bedrijfsleven en journalistiek is er een van wederzijdse ‘branding’. Schrijf jij een leuk stukje, dan reik ik jou een leuke prijs uit. Promoot jij mijn product, dan mag je spreken op mijn evenement. Hoe geloofwaardig ben je als culinair publicist als je de ene week een pr-workshop geeft over koken met Stegeman, en de week erop een biologische worst recenseert?

PROEFONDERVINDELIJK
Het is voor lezers onmogelijk om alle factoren te kennen die een rol hebben gespeeld bij een restaurantbeoordeling. Die is afhankelijk van de criteria en de expertise van de proever, en niet te vergeten persoonlijke smaak. Dan spelen ook nog de motieven van de proever en/of de uitgevende instantie een rol.

Voor een aardig beeld van de gemene deler van de drie grote gidsen kun je kijken op de website bijzondererestaurants.nl. Daar wordt een index gehanteerd, die een gewogen gemiddelde biedt van de beoordelingen van Michelin, GaultMillau en Lekker. Door welke recensent je je wilt laten leiden, is aan jou. Van Dam is in ieder geval tevreden met zichzelf; hij ziet dat zijn recensies al vruchten hebben afgeworpen: ‘Chefs zijn eenvoudiger en beter gaan koken. Dat is het resultaat van mijn jarenlange kritiek.’

DE GIDSEN
GaultMillau
Verschijjnt: 26 oktober 2009
Opgenomen restaurants: 525
Beoordeling puntensysteem: vanaf 10-20
Aantal inspecteurs: 20 (full-time)
Oplage: ca. 40.000
Prijs: € 9,95

Lekker
Verschijnt: 10 november 2009
Opgenomen restaurants: (de beste) 500
Beoordeling ranking, tekstuele motivatie
Aantal inspecteurs: 70 inspecteurs (part-time)
Oplage: ca. 140.000
Prijs: € 9,95

Michelingids
Verschijnt: 23 november 2009
Opgenomen restaurants: 700+
Beoordeling: Bestekjes, Bib Gourmands en sterren. Geen tekstuele kritiek.
Aantal inspecteurs: geheim
Oplage: 40.000
Prijs: € 19,90

Afgeleiden van internet: Iens, Smulweb en SpecialBite.