Flowerbomb!

Smaak wordt vaak beschreven alsof we het alleen waarnemen met onze tong, terwijl het natuurlijk een combinatie is van proeven, voelen en ruiken. Dus, onze perceptie van smaak - wat voedselwetenschappers 'flavour' noemen - is de uitkomst van een multi-sensory experience. Nu snap ik waarom chefs gerechten steeds meer ontwerpen als een bouquet!

 
De laatste tijd kom ik steeds meer bloemen tegen, op mijn bord. Soms voelt en smaakt het als decoratie, ofwel geüpgrade garnering. Dan voegt het niets anders toe dan een exotische kleur of vorm. De bloem kan ook uitsluitend voor het aroma worden gebruikt, zoals bij lavendel-crème. Dit is alleen nog niet echt multi-sensory, en dat vind ik wel een waardige ambitie voor het gebruiken van bloemen in de keuken.

 
Gelukkig heb ik deze zomer een prachtvoorbeeld gevonden, in Zuid-Tirol. In dit onderschatte berggebied op de culinaire grens van Oostenrijk, Zwitserland en Italië wordt Michelin-waardig gekookt. Met bloemen. Uit de bergen.

 
In gastro-hotel Die Auenerhof combineert Heinrich Schneider zijn eigen culi-curiosity met de kruiden- en plantenkennis van zijn moeder. Dat betekent niet alleen zelf geplukte kruidenthee (van witte meidoorn bijv.), maar vooral veel ‘aromatischen Blüten’ (bloesems), ‘Wildkräutern’, ‘Islandischen Moos’ (mos), ‘Taubnessel’ (type brandnetel) en ‘Lavendelschaum’ op het menu. Het kost Heinrich minstens drie weken voordat een nieuw kruid, of bloem zijn plek heeft gevonden in een gerecht. Modern experimenteren met eeuwenoude lokale kennis. Klinkt als een ver-van-mijn-bed-show. Maar dat is het niet.

 
Onlangs ben ik zelf namelijk gaan plukken met Lynn. Langs de Amstel in Amsterdam. Daar vind je vlierbes en mosterdblad in overvloed. En brandnetels, en eetbare madeliefjes. Door heel Nederland bieden biologen, herbalisten en culi-nieuwsgierige wildplukkers hun diensten aan. Dus voel, ruik en proef en pluk je keuken naar een Flowerbomb!

Foto: Flowerbomb op wild (Copyright: Barbara Putman Cramer)