Een vers verhaal van onze bloggende keukenprins Joris Bijdendijk.

Soms is het lastig om aan keukenleken duidelijk te maken waar je doorheen gaat voordat je het o-zo-machtige, maar eenvoudige klusje 'borden dresseren' tot je takenpakket mag rekenen. De eindeloze weg van leerling tot chef: eerst jaren van boenen, klote klusjes en het ondergaan van het 'anti-naïviteitsprogramma', om vervolgens blij en trots te zijn als je 120 liter stinkende, dampende fond per dag door een oud verlopen doekje mag laten passeren.

VEGETALE ANATOMIE

En dan, op een dag hoef je geen RVS en tegels meer te boenen, maar mag je aan de groentes. Wow, te gek. Kruiden plukken, proeven, ruiken. Wortels ontleden, knolselderij villen, prei fileren. De algehele vegetale anatomie moet doorgrond worden, alvorens er ook maar gedacht mag worden aan de dierlijke. De vis en het vlees zijn één van de laatste stadia. Eenmaal daar aangekomen, sta je eerst dag in dag uit toe te kijken hoe de chef aan de pass bordje na bordje opmaakt.

PERFECTIONISME GRAAG
Je raakt zo verschrikkelijk gefocust op dit schilderwerk, op de honderden, nee duizenden gerechten die per week worden gedresseerd, dat je op een gegeven moment doorkrijgt wanneer je leermeester ook maar een minimaal afwijkt van de in de 'bordopmaak-statuten' weergegeven norm. En, in vluchtige perfectionistische opwinding, begin je je hier aan te ergeren, alsof er iets onvolmaakts door de klapdeuren de zaal in verdwijnt. Iets onvolmaakts wat niemand, maar dan ook werkelijk niemand, op de chef, zijn commis en mij na, ooit zou hebben kunnen opmerken.

 
Maar die irritatie slaat volledig om in begrip op de dag dat je zelf aan de pass de borden sta te dresseren. Op het moment dat je met alle tools boven een bord hangt en bedenkt hoe chef Laurent met metafysisch inzicht, zijn lepeltje en de perfecte hoeveelheid saus een hyperbool trekt rondom de tartelette van geconfijte ui en foie gras, dan lijkt het wel alsof je dronken vingers hebt. Alsof je lepel nog veel eigenwijzer is dan jijzelf. Alsof de saus sterker van karakter is dan jouw wil. 'WAAROM LUKT MIJ DIT VERDOMME NIET?!'

OEFENING BAART KUNST 
Ja, aan de pass ben ik erachter gekomen dat de eenvoudige dingen uit het ambacht jaren aan ervaring kosten. In het gewone leven staat eenvoud gelijk aan 'simpel', aan 'makkelijk uit te voeren', maar wanneer een chefkok iets eenvoudig vindt, dan heeft het hem waarschijnlijk zijn leven lang gekost om het te leren.

Joris wordt in de nieuwe ELLE Eten (nu in de winkel!) uitgebreid aan de tand gevoeld! Heb jij-em al gelezen >