Deze week doceert onze bloggende chef hogere gedragskunde-in-de-keuken-van-een-sterrenzaak. Thou shalt not whistle...

Waarom sommige krijgers het gewoonweg niet redden in de keuken kan ik niet uitleggen. In principe kan elk normaal gezond mens alles doen wat er in een keuken op operationeel gebied gedaan moet worden. Iedereen kan een stuk vlees in een pan mieteren, een ei garen of een klodder kaviaar bovenop één of andere kakofonie van ingrediënten scheppen. Slechts de ervaring en de nauwkeurigheid bepalen in welke klasse en in wat voor type zaak hij of zij zou kunnen passen.

FINGERSPITZENGEFÜHL
Maar het is meer. Het is iets wat in de genen zit. Het gaat niet alleen om eerlijk en oprecht zijn: het niet zomaar wegsmijten van alles, het niet verraden of het niet jatten van klusjes. Nee, het gaat om het aanvoelen van de sfeer en de druk. Het weten wanneer een opmerking, een vraag of een grap geplaatst kan worden en bovenal, het weten wanneer je je mond dicht moet houden.

 
Tijdens het service in het heetst van de strijd, wanneer de bonnen regenen, alle koks tandenknarsend staan te vlammen en het enige geluid de stem van de annoncerende generaal ondersteund door een koor van oui-chef-brullende spartanen is, is wel het laatste wat je wilt dat iemand je uit je concentratie haalt. Laatst was er eentje die niet in de zogeheten adrenaline gestuurde service-flow zat en midden op de avond een deuntje begon te fluiten. Wat er op zo’n moment gebeurt moet voor velen onbegrijpelijk zijn, maar in de keuken wordt er dan unaniem stilzwijgend goedkeuring gegeven aan een bombardement op deze 'Frank Sinatra'. Het begint met een blik over de schouder van de chef die aan de pass staat te dressen. Dit is voor de chef de parti het overduidelijke signaal van 'kill and attack', want normaal werpt men geen blik. Communiceren gaat mondeling.

DE LES LEREN
Enfin, de zwaarste koperen pan wordt boven de kachel vandaan getrokken en met een enorme zwiep plat op de werkbank, waar de jongeman met zijn rug naartoe staat, geslagen. Een knaldreun die door merg en been dringt, gevolgd door een flinke por in de milt, een knie in de knieholte en een luidkeelse, kort en bondige uitleg doorspekt met Franse beledigingen onderbouwen het 'ongenoegen'. Het is een keiharde les.

Sommige dingen doe je niet. Niet omdat iemand ooit tegen je heeft gezegd dat het niet mag. Niet omdat je er anders een boete voor krijgt, maar simpelweg, omdat dat niet hoort. Het is keukenblasfemie. Het zijn de ongeschreven en onbesproken regels. Keukenregels die worden doorgegeven, als een stokje in een eeuwige estafette. Een estafette waar men net zoveel vanaf weet als van de zin van het leven, maar waar iedereen zich aan vastklampt. En zo niet, tja, dan krijg je dus zoiets als wat hierboven beschreven staat. Meet the French...

Joris wordt in de nieuwe ELLE Eten (nu in de winkel!) uitgebreid aan de tand gevoeld! Heb jij 'm al gelezen >