In seizoen: artisjok

Niets zo zomers als een artisjok op z’n Provençaals. Of... mon Dieu, een artisjok op wat voor manier dan ook eigenlijk.

Artisjokken zijn grofweg in twee kampen te verdelen: de grote, brede (vaal)groene, waarvan je het blad in de vinaigrette doopt en het hart opeet, nadat je het hooi (de fluff) er vanaf gehaald hebt). En de kleine, paarse soorten die je in z’n geheel kookt (of vult en frituurt) en eet. Die kom je hier niet vaak tegen, maar in Zuid-Frankrijk en Italië des te meer.

 
ARTISHOPPEN
De artisjok moet er in het schap enigszins fris uitzien (lijkt evident, maar verse exemplaren zijn een schaars goed) en de schubben moeten goed gesloten zijn. Als de puntjes van de schubben zwart zijn betekent dit dat de artisjok al te lang geleden geplukt is. De stengel moet nog lichtjes vochtig zijn, stevig aanvoelen en licht van kleur zijn.

 
HOE EET JE EEN ARTISJOK OP Z’N PROVENÇAALS?
Trek een blaadje van de artisjok, doop in de vinaigrette en zet het gedeelte wat aan de artisjok vast zat tussen de tanden. Trek er nu aan zodat de vulling eruit komt. Ouai! Verwijder als de blaadjes op zijn, het binnenste zachte gedeelte en het hooi zodat de bodem overblijft en snij deze in stukjes en eet met de vinaigrette.

 
RECEPT PROVENÇAALSE ARTISJOK
Voor de vinaigrette: rasp 1 sjalot, ontvel en ontpit 1 tomaat en snij fijn, meng met 3 el wittewijnazijn, 1 mespunt suiker, 6 el olijfolie, 1 el fijngehakte peterselie en zout & peper. Snij de steel en het bovenste kwart van de artisjok af. Haal de buitenste taaie bladeren eraf en knip de rest van de buitenste bladeren recht af (het oog wil ook wat). Steek een paar plakjes citroen tussen de bladeren en kook 30 minuten in ruim water met zout. Gaar is je artisjok als je een van de buitenste bladeren er met gemak af trekt.
 
EN VERDER
Bij de Turkse groenteboer vind je vaak artisjokken van goede kwaliteit, en hij heeft soms ook andere soorten: langwerpige paarse en kleine (baby)artisjokjes die zo zacht zijn dat je ze in hun geheel kunt eten.
 

RECEPTEN MET ARTISJOK
Romeinse artisjokken >
Geplette artisjokken met olijfolie en amandelen >
Polenta uit de oven met pompoen, artisjok, pecorino en salie >
Artisjoksoep met korianderolie en kaaswafels >

Papardelle met artisjokken >

NB. Kook artisjokken nooit in een aluminium pan, dan worden ze zwart en krijgen een metaalsmaak. Bewaar ze in een vochtige doek in de groentela, hooguit een dag of drie.