Kerstinspiratie mét recept uit de koksmuts van culiblogger Joris Bijdendijk.

Het wordt steeds vroeger kerst. Half oktober begint het al. Dan moeten de menu’s voor de feestdagen online. Traditiegetrouw is ome kapoen weer haantje de voorste. Half oktober! Dat is nog voordat de Pieten in de Bijenkorf klimmen. Dat is zelfs zo vroeg, dat de kapoen dan, technisch gezien, nog voor haan doorgaat. Slechts elf weken heeft het beestje namelijk nodig om, na zijn ontmanning, omgetoverd te worden van trotse gespierde seksverslaafde tot sappige kerstkost.

Want, ja, dat is wat er met de haantjes gebeurt voor ons genot, voor de feestmaand. Door de castratie verliest hij zijn machogedrag, wordt sekslust eetlust en het vlees mals en juicy. Pluspunt voor ons bourgondiers, alleen word ik zelf toch altijd een beetje zenuwachtig van le chapon.

PEENTJES ZWETEN
Het is chef Laurent die de voorbereiding doet. De kop gaat eraf en de nek. De krop en ingewanden eruit. De orgaantjes houden we apart. De filets, met truffel in crepine gerold en opgebonden tot rouleaux, worden gebraden in de oven. Onderwijl worden de poten uitgebeend en gevuld met een mousse van gevogelte, truffel, pancetta, en het hart en de lever van het beestje. Het maagje eet ik lekker zelf op, gekonfijt. En de rest wordt versmeden tot heerlijke saus met de schilletjes van de truffels.

Klinkt eenvoudig, maar toch zweet ik peentjes. Er komen namelijk slechts vier van deze zes kilo wegende label rouge-beestjes binnen en daar moeten we het mee doen, meer is er niet. Na de voorbereiding krijg ik nogmaals uitgelegd dat te ver doorgegaard gevogelte droog en immangeable is, dat ik ze moet garen en dat ik daarvoor één kans krijg. Verpruts ik dit dan heb ik zowel zijn kerst, die van de gasten en mijn eigen verpest... Fijn die druk.

Om die reden heb ik maar een pre-oefen-kerstdiner georganiseerd voor mij en mijn collega’s met als hoofdgerecht:

Le blanc de chapon truffé et poché, quenelle de blettes aux olives, pommes de terre au lard, jus de chapon truffé.

HET RECEPT

LE CHAPON:
We hebben nodig een dikke vette kapoen, liefst van label rouge. Net zo groot als u op kunt, ik zou zeggen één van vijf kilo voor tien man. Hak de kop er en de nek eraf. Trek de krop (bij de nek) en de ingewanden (via z’n achterste) eruit. Bewaar van de ingewanden - het hart, lever en maagje. Snij de poten van het beest en zorg daarbij dat er zoveel mogelijk huid op de borst (de filet) blijft zitten. Ontbeen de poten zonder vlees of huid te beschadigen.

Snij nu de filets van het karkas door simpelweg tussen borstbeen en vlees met een mes tegen het karkas aan te snijden, zodat er geen vlees aan het karkas blijft zitten. Dit kun je natuurlijk ook aan de poelier vragen.

We hebben nu twee filets, twee ontbeende poten, hart, lever, maag, karkas met vleugels en nek. Het maagje konfijten we in ganzenvet en smikkelen we tijdens de bereiding van de rest op onder begeleiding van het aperitief.

DE SAUS

Het karkas, de nek, de vleugels en overige botjes en afsnijdsels hakken we in kleine stukken en kleuren we in mousserende boter goudbruin. Zodra dit gekleurd is voegen we prei, wortel, selderij, ui, tijm en knoflook toe. Dit zweten we aan en deglaceren we met witte wijn. Kook dit droog en voeg dan bruine fond of water toe en laat dit zes uur trekken.

Eenmaal gaar, dan zeven, inkoken tot stroop en opmonteren in een blender met boter, citroensap en de helft van de truffelschilletjes.

ROULEAUX VAN DE FILETS

Voor de filets hebben we geschilde witte wintertruffel nodig, in dunne plakjes. De filets ontdoen we van vliesjes leggen we met de huid op de werkbank. De filets snijden we in zodat we deze als een boek open kunnen klappen. Dit zouten en peperen we en bedekken we dakpansgewijs met plakjes truffel. Klap deze weer dicht. Ondertussen spoelen we onder stromend water crepinette schoon. Hier rollen we de filets in en dit binden we op met slagerstouw. Braad goudbruin aan en gaar in de oven.

DE POTEN

Hiervoor hebben we nodig mousse van gevogelte. Neem twee kipfilets zonder vlies en huid en draai dit in een blender tot puree met twee eieren peper en zout. Voeg dan pulsgewijs een halve liter room toe en draai dit tot een mooie gladde roze massa. Het hart en lever van de kapoen garen we ondertussen in mousserende roomboter en laten we vervolgens afkoelen. Snipper twee sjallotjes en zweet deze aan, voeg vervolgens zeer zeer fijn gesneden pancetta toe en zweet deze ook aan.

Laat alles terugkoelen, hak de hart en lever zeer fijn en voeg dit met de andere helft van de gehakte truffelschilletjes en twee eetlepels gehakte peterselie toe aan de mousse. Meng dit goed en vul hier mee de poten van de kapoen. Rol deze net als de filets in crepine en bind op met slagerstouw. Dit rollen we strak in trekfolie en pocheren we 90 minuten in water van 65 graden. Koel vervolgens terug.

SNIJBIET

1 Kilo snijbiet. Eerst even goed wassen. Snij het wit van het groen. En trek van de witte stengels het buitenste vlies af zoals je dat ook met bleekselderij doet. Het wit snijden we in kleine vierkantjes van 4 bij 4 mm. Dit blancheren we in gezouten water en spoelen we koud. Daarna het groen. Kook dit goed gaar en spoel het koud. Hak het vervolgens zeer fijn. Kook 300 gram crème in tot honingdikte. Warm in deze crème het zeer goed uitgelekte groen en wit van snijbiet op. Voeg hier aan toe brunoise van geconfijte tomaat, kleine stukjes tagiasche olijven en geraspte parmezaanse kaas. Is het mengsel te liquide voeg dan wat wit broodkruim toe. Op smaak brengen met peper en zout.

POMMES DE TERRE
Dan nog de pommes de terre met lard de Bigorre. Dat is simpel. Kook grote stevige romige aardappels in de schil (bij voorkeur Linda darlings). Ontvel deze en snij in plakken. Laat hier bij het opdienen van het gerecht een dun plakjelard de Bigorreoverheen smelten, heerlijk!

Zorg dat alles warm is en serveer dan iedereen een quenelle snijbiet, een aardappeltje met lard de Bigorre, een plak van de poot en één van filets met heerlijke saus op een mooi rond bord. Bon appétit!

Het vorige blog van Joris gemist? >