Twee vragen, één expert. Voor het antwoord op de volgende ‘Arabische’ vragen bezocht ik Ab Tlili, chef en eigenaar van Noord-Afrikaans restaurant Zina.

1. GEKONFIJTE TOMATEN
Tijdens mijn vakantie in Marrakech at ik een dikke, lichtzoete compote van tomaat die ik heel graag zelf wil maken. Ik weet dat er suiker en kaneel in gaat, maar kan nergens een geschikt recept vinden. Weten jullie raad?

ANTWOORD:
Ab kent het gerecht. Het heet in het Tunesisch hloewa en wordt die avond door hem geserveerd bij makreel. De basis bestaat uit tomaat, knoflook, rode peper, suiker en olijfolie. Dat laat je samen inkoken tot de olie zich scheidt van de rest. De suiker zorgt ervoor dat je een stevig, compoteachtig geheel krijgt. Met kaneel, of een ander kruid, kun je variëren op dit basisrecept. Lekker bij kruidige vis.

2. BRIK
Ik zie de laatste tijd vaak recepten die ‘brikdeeg’ vereisen. Is dit deeg hetzelfde als filodeeg?

ANTWOORD:
Deeg voor brik maak je van fijne semolinabloem, water en zout. Het is nóg dunner dan filodeeg. Abs brik is onovertroffen – hij maakt het met een vulling van gekonfijte tonijn, kappertjes, ui, knoflook, peterselie, saffraan, harissa en ei.

Je krijgt het rechtstreeks uit de frituur op je bord en je hoort het met je handen op te eten. Brikdeeg is kant-en-klaar te koop bij Oosterse winkels, maar zelf maken is volgens Ab veel lekkerder. Logisch natuurlijk!

Volg onze foodie in de dop nu ook op twitter en stel je vraag: www.twitter.com/foodieindedop.

Zina, Bosboom Toussaintstraat 70, Amsterdam, 020-4893707

De ELLE Eten redactie beantwoordt culinaire (gewetens)vragen. Ook een vraag? Mail naar elle.eten@hachette.nl.