In kookboeken staan bij de bereiding van vlees altijd heel hoge temperaturen vermeld, terwijl het volgens mij veel beter en lekkerder is om het op een lagere temperatuur langer te garen. Zou je voor mij willen uitzoeken hoe ik welke vleessoort bereid?

Chef-kok Barry de Back van restaurant Sophia wilde het lijstje wel voor ons invullen. De tijden zijn volgens hem afhankelijk van de grootte van het vlees, het handigst is daarom een kernthermometer te gebruiken die netjes piept als het vlees op temperatuur is. Ik hoop wel dat je je oven echt laag kunt zetten.

De eerste temperatuur is de oventemperatuur en de tweede is de kerntemperatuur.
Kip heel, 80°C, 75°C
Kipfilet, 60°C, 55°C
Eendenborst, 70°C, 50-55°C
Lamsbout, 65°C, 58°C voor medium
Lamsrack, 60°C, 50-55°C voor medium
Ossenhaas, 65°C, 50-55°C voor medium/45-50 °C medium-rare
T-bonesteak, 65°C, 50-55°C voor medium
Varkenshaas, 80°C, 72°C voor medium
Reerug, 60°, 47°C

Restaurant Sophia, Sophialaan 55, Amsterdam, 020-3052760

Een perfecte Amsterdamse gehaktbal maak je zo >