Bij ossobuco ben ik zo dol op het merg van de schenkel. Nu hoorde ik van een vriendin dat haar tante vroeger mergballetjes draaide van merg, ei, nootmuskaat en paneermeel en die vervolgens kookte. Ik ben gaan modderen, maar er kwam niets van terecht. Wat doe ik fout? En is het eten van merg eigenlijk ongezond?

Sluberkens, gevulde kweeën en fyne kaaks: geen gerechten die direct een belletje doen rinkelen.

Christianne Muusers is culinair historica en weet alles van Middeleeuws koken. Ze vertelt me dat merg in de Middeleeuwen vaak in plaats van boter werd gebruikt.

Mergvet bevat een aantal gezonde stoffen als ijzer, fosfor en vitamine A, en is rijk aan enkelvoudig verzadigde vetzuren, die weer cholosterolverlagend zouden werken.

HET KEUKENBOEK

Uit het Keukenboek van de Duitse kookboekenschrijfster Henriette Davidis uit 1868 (!) een recept voor mergballetjes: ‘Merg en boter worden in gelijke hoeveelheid, lang en zeer fijn door elkaar gewreven; dan 3 eijeren en 1 eiwit, 2 gestooten beschuiten, zout, wat foelie, of citroensap er door geroerd, en de hiervan gemaakte balletjes eenige minuten in de soep gekookt.’

Op de website van Christianne Muusers vind je meer over historisch koken en recepten met merg: www.coquinaria.nl.

De ELLE Eten redactie beantwoordt culinaire (gewetens)vragen. Ook een vraag? Mail naar
elle.eten@hachette.nl.