Ik zou graag babi pangang maken, maar in veel oosterse kookboeken is geen recept te vinden en op internet staan vernederlandste versies op basis van ketjap, ketchup en ve-tsin. Kun jij me aan een authentiek recept helpen?

Dat op internet alleen Vernederlandste recepten staan, is volgens chef-kok Zhang Hu van restaurant Alexander logisch: babi pangang is volledig ingeburgerd en aangepast aan onze smaak (waarover natuurlijk valt te twisten). Het varkensvlees wordt bijvoorbeeld gefrituurd in plaats van geroosterd, want ‘Nederlanders houden van knapperig.’

Veertig jaar geleden was Hong Shao Rou – zo heet het gerecht echt – een innovatief fusiongerecht van de Chinese en Indonesische keuken. Echte babi pangang is helder rood en heeft een diepe nasmaak. Chef-kok Zhang Hu was zo vriendelijk zijn recept voor babi pangang volgens de traditionele Shangdong-keuken (Beijing-keuken) met ons te delen.

Leuk: bestel bij de afhaalchinees eens Hong Shao Rou (‘rood gekookt vlees’). Ik ben benieuwd wat je dan krijgt.

Restaurant Alexander

Alexandrine Tinneplein 96-108, Leiden

071-5790216

www.alexander-leiden.nl

Hotpot eten uit Peking? >

RECEPT BABI PANGANG

Het recept volgens de authentieke Shang Dong (Beijng) keuken.

> 500 g mager buikspek
> 30 g bosui
> 20 g gember
> 20 g knoflook
> 5 stuks steranijs
> 5 g Sichuanpeper
> 5 g kaneel
> 4 g zout
> 15 g suiker
> 20 g sojasaus
> 20 g Chinese kookwijn
> 100 ml bouillon
> 20 ml olie

BEREIDING
Maak het buikspek schoon en kook het gaar. Laat het buikspek in ijswater snel koud worden en snij het in blokken van 4 cm. Bak of frituur het spek goudbruin aan alle kanten. Bak de gember, knoflook, bosui, steranijs, sichuanpeper en kaneel in een andere pan in olie, tot de geur goed loskomt. Wikkel ze als kruidenpakketje in een doek. Karameliseer in een andere pan met olie de suiker en doe de sojasaus en het spek erbij. Verpak al roerend het spek in de karamel en sojasaus. Voeg de kookwijn en het kruidenpakketje hier aan toe. Laat de alcohol verdampen en giet daarna de bouillon erbij. Zet het vuur op een laag pitje en stoof langzaam tot je een dikke, rode saus krijgt. Verwijder het kruidenpakketje en voeg naar smaak zout toe.

Toko voor dummies: de Chinees-georiënteerde toko >