Mijn zelfgemaakte pasta is te nat en plakt te veel aan elkaar. Olie in het water is niet voldoende. Wat is jullie advies? Willy Buys

Kook pasta in een hoeveelheid water van minstens 10 keer het pastagewicht. Zo blijft de pasta onderling gescheiden zodat ze gelijkmatig gaar worden zonder aan elkaar te kleven. Hard water – water dat basisch is en calcium- en magnesiumionen bevat – vergroot zowel het kookverlies als de kleverigheid van de pasta (het verzwakt waarschijnlijk het laagje eiwitten en zetmeel op het oppervlak, en de ionen werken als een lijm die de pasta-oppervlakken aan elkaar plakt).

Het meeste leidingwater is basisch gemaakt om corrosie van de leidingen tegen te gaan, en pastawater wordt dus vaak beter door de toevoeging van iets zuurs (citroensap, wijnsteenzuur, citroenzuur) om de pH-waarde naar een lichtzure 6 te brengen.

Pasta plakt tijdens het koken aan elkaar als ze, vlak nadat ze in het kokende water zijn gedaan, dicht tegen elkaar blijven liggen. Je kan het kleven tegengaan door de pasta de eerste paar minuten van de kooktijd constant te roeren of door 1-2 lepels olie bij het kookwater te doen en de pasta een paar keer door het oppervlak heen te trekken om ze met een laagje olie te bedekken.

Zout in het kookwater bevordert niet alleen de smaak van de pasta, maar vertraagt ook de gelering van zetmeel, en gaat daarmee kookverlies en plakkerigheid tegen. Kleverigheid na het koken wordt veroorzaakt door drogend zetmeel op het oppervlak. Het zetmeel koelt af als de pasta is afgegoten, en krijgt een lijmachtige consistentie. Je kan dit tegen gaan door de uitgelekte pasta af te spoelen of ze met wat saus, afgekoeld kookwater, olie of boter te bevochtigen.

De ELLE Eten redactie beantwoordt culinaire (gewetens)vragen. Ook een vraag? Mail naar elle.eten@hachette.nl.