Denise Harskamp laat Jonnie Boer en tien andere sterrenchefs uit eigen land - van Sergio tot Margot - aan het woord. Charmant, bescheiden en smullen.

EEN FRAGMENT

'Je kunt overal appeltaart eten, dat is gewoon lekker, maar het zou een schandaal zijn als ik het bij ons op de kaart zou zetten,’ vindt Jonnie Boer. ‘Dus had ik een appeltaart gemaakt die bestond uit de losse ingrediënten.

Je zag dus letterlijk een kaneelstokje, kruidnagelen en steranijs op het bord liggen. Levensecht, maar dan exact nagemaakte versies van de oorspronkelijke ingrediënten.

Deze nagemaakte ingrediënten had ik een eigen smaak en textuur gegeven die tezamen de ervaring gaven van het eten van appeltaart. In wezen stelt het niets voor. […] Met siliconenvormen van de tandarts hadden we de vormen nagemaakt.

Deze vormen hadden we ingegoten en er een massa bijgemaakt met een eetbare smaak. Het kaneelstokje was bijvoorbeeld gewoon een mascarponemousse.’

Het geheim van de chefs, A.W. Bruna Uitgevers, € 18,95

Meer weten over legendarische kok Alain Ducasse? Bekijk Mijn Franse keuken >