Vooraf
6 grote coquilles (of 8 kleine)
300 ml arbequina-olijfolie (of andere zachte olijfolie)
sap en zestes van 1 limoen
1 bosje bieslook, fijngesneden
350 g butternut-pompoen
boter om te stoven
300-400 ml kippenbouillon
100 g ricotta
sap en zestes van 1 citroen
sap en zestes van 1 sinaasappel150 g gezouten boter
mix van slablaadjes en scheuten (zoals postelein, blettes/bettes/snijbiet, jonge spinazie, bonenkruid, bind- of Romeinse sla)
1 tl honing
peper, zoutExtra: grillpan
BEREIDING
Snij 2 coquilles doormidden en grill ze in de grillpan kort aan 1 kant. Snij 2 (of 3) coquilles in dunne plakjes en marineer met wat olijfolie, limoensap, peper en zout. Snij 2 (of 3) coquilles in fijne blokjes en breng op smaak met peper en zout, wat olijfolie, wat limoensap en bieslook. Snij de pompoen in dunne plakjes en steek er 12 rondjes uit. Stoof de rest aan in wat boter, breng op smaak met peper en zout. Schenk de kippenbouillon erbij en stoof in 10-20 min gaar. Zeef, pureer tot een gladde massa en voeg wat olijfolie toe.
Meng de ricotta met citroen- en sinaasappelsap en de rest van het limoensap en breng op smaak met peper en zout. Voeg honing, zestes en wat olijfolie toe.
Maak de beurre noisette door de rest van de boter te verwarmen tot hij begint te kleuren, giet af door een zeef en zet koud weg.
Besprenkel de slablaadjes met olijfolie en de marinade van de gemarineerde coquilles. Rangschik alles strak naast elkaar op een bord. Schik de sla erop en besprenkel met beurre noisette.
