• Home
  • |
  • Eten
  • |
  • Recepten
  • |
  • Coquilles met krabsalade, jonge peulvruchten, crumble, ajo blanco van hazelnoot en beurre noisette

Coquilles met krabsalade, jonge peulvruchten, crumble, ajo blanco van hazelnoot en beurre noisette
Coquilles met krabsalade, jonge peulvruchten, crumble, ajo blanco van hazelnoot en beurre noisette
print Vooraf
print Aantal personen: 4

print Met vis
print Slow food (minimaal 1 uur werk)
print Zonnig & zomers
INGREDIËNTEN

print Voor de ajo blanco:
print 100 ml melk
print 100 ml kippenbouillon
print 75 g gepelde hazelnoten, gehakt
print 1 teen knoflook, gehakt
print 2 el rodewijnazijn (van cabernet sauvignon)
print zout en versgemalen peper
print Voor de zee- en peulvruchten:
print 8 (handgedoken) coquilles in de schelp
print 4 scharen van Noordzeekrab
print pan court-bouillon
print mayonaise
print 50 g tuinbonen, dubbel gedopt
print 550 g doperwten, gedopt
print olijfolie
print 1 citroen
print sushi seasoning
print Voor de doperwtencrème:
print boter
print 1 kleine ui, gesnipperd
print 400 ml kippenbouillon
print 200 ml slagroom
print 1 volle hand –gewassen- spinazie
print Voor de garnering:
print 50 g roomboter
print zuurdesem- en brioche brood
print zonnebloempitten
print hazelnoten
print maltodextrine
print hazelnootolie
print jonge kruiden zoals rucola- en goudsbloemen, ijskruid (ficoide)
printExtra: keukenmachine of blender

 

AJO BLANCO
Meng in een kom de melk, bouillon, hazelnoten, knoflook, azijn en wat zout en peper. Laat 2 uur marineren. Maal dan fijn in een keukenmachine en wrijf de saus door een fijne zeef.

 

ZEE- EN PEULVRUCHTEN
Maak de sint-jakobsschelpen schoon of laat je visboer dit doen. Kook de krabscharen gaar in de court-bouillon. Laat ze afkoelen op een bord en haal het krabvlees eruit. Meng met wat fijngehakte kruiden, mayonaise, peper en zout.

 

DOPERWTENCREME
Stoom 500 g doperwten. Smelt een klontje boter in de pan en fruit hierin de ui. Voeg de bouillon en room toe en stoof tot de ui zacht en zoet is. Roer de doperwten erdoor, breng op smaak met zout en peper en stoof nog even (kort, anders wordt de crème bruin!). Schep als de doperwten gaar zijn de spinazie erdoor en laat slinken. Laat de groenten uitlekken in een zeef, vang het vocht op. Maal de groenten in de keukenmachine fijn met een scheutje stoofvocht en wrijf de crème door een zeef.

 

BOONTJES
Blancheer intussen 50 g doperwten met de tuinboontjes kort in gezouten water. Giet af en marineer ze in een lekker frisse dressing van een scheut olijfolie, wat sap en geraspte schil van de citroen en de sushi seasoning.

 

BEURRE NOISETTE
Smelt de boter langzaam in een pannetje met dikke bodem. Schep het meeste schuim eraf en verhit verder tot de boter de kleur (én smaak) van hazelnoten krijgt. Schenk direct door een fijne zeef om het bezinksel te verwijderen.

 

CRUMBLE
Toast het brood en rooster de pitten en hazelnoten licht in een droge koekenpan. Verkruimel ze met wat maltodextrine en hazelnootolie in de keukenmachine.

 

OPMAAK
Verwarm de ajo blanco tot lauw. Bak de coquilles op een gloeiend hete bakplaat of droge koekenpan met antiaanbaklaag. Bestrooi ze met zout en peper en verdeel ze over de borden. Maak de borden als op de foto af met doperwtencreme, krabsalade en peulvruchten. Druppel de gebruinde boter erover, bestrooi met de crumble en garneer met de ajo blanco en jonge kruiden.

 

WEETJE:
Ajo blanco is het witte zusje van de Spaanse gazpacho; de koude soep wordt traditioneel gemaakt van amandelen. En knoflook, zoals de naam al zegt.

opnieuw recept zoeken
10 februari 2012
DAGHOROSCOOP

Ben je bepaalde vrienden uit het oog verloren? Voelt het alsof jullie elkaar nooit meer zullen zien? Dan is dit het moment om tóch opnieuw contact te maken. Durf de eerste stap te zetten, raden de sterren aan. Je zult zien dat het het waard is, Waterman. Heus.

Meer >