Hoofdgerecht Aantal personen:
4
haasfilet
,
bloedworst
,
boerenkool
Met vlees Slow food (minimaal 1 uur werk) Winterse kost
Voor de rooksneeuw*
100 ml rookolie
100 g malto (elBulli texturas)
Voor de boerenkoolverf
500 g gesneden boerenkool
250 g spinazie
Voor de bloedsaus
200 ml wildfond
40 g crème de cassis
40 g pure chocolade
60 g hazenbloed (poelier)
50 g ganzenlever
Voor de cavolo nero
½ halve krop zwarte kool (bestellen bij de groenteman)
Voor de haas
600 g haasfilet
30 g roomboter
30 g arachideolie
zout en peper
Voor de bloedworst
200 g bloedworst, in blokjes van 1 x 1 cm
bloem
Voor de appel
2 fujiappels, geschild en in blokjes van 1 x 1 cm
60 g suiker Extra: sapcentrifuge
BEREIDING
Koop kant-en-klare rookolie of maak zelf door 100 ml sojaolie 3 uur in een rookdoos te zetten. Voeg de malto in 4 delen door de olie en meng dit totdat je een mooi poeder (sneeuw) hebt. Maak met behulp van een sapcentrifuge sap van de boerenkool en spinazie. Zeef het vocht en verwarm het zachtjes op het vuur tot 70°C. Als de thermometer 70°C aangeeft voeg je een hand ijsblokjes toe en giet je het geheel door een passeerdoek. Laat afkoelen.
Breng de wildfond en de crème de cassis aan de kook, los de in stukken gebroken chocolade erin op en breng tot tegen de kook aan. Haal van het vuur en mix er met een staafmixer het hazenbloed en de ganzenlever door. Breng weer op temperatuur, zo rond de 90°C, en wacht tot de saus ‘blub’ zegt. Houd warm en draai er vlak voor het serveren nog een keer de staafmixer door.
Snij de nerven uit de zwarte kool, rol de bladeren op en snij in heel fijne julienne. Frituur de gesneden zwarte kool 1 min op 180ºC en laat op keukenpapier uitlekken. Frituur niet te veel per keer. Bak de haasfilet rondom in boter en olie in een paar minuten rosé en laat even rusten. Breng op smaak met zout en peper. Strooi wat bloem over de blokjes bloedworst, meng goed en frituur de bloedworst in olie van 180°C tot hij krokant is. Smelt de suiker in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak hierin de blokjes appel.
Trek met behulp van een brede kwast en streep lauwe boerenkoolverf over de voorverwarmde borden en leg de getrancheerde haas in het midden op de gefrituurde kool. Serveer met appel en bloedworst en garneer met de rooksneeuw. Lekker met aardappelgratin.
*Geen rookolie? Geen malto? Laat de rooksneeuw dan gewoon achterwege.
RECEPTUUR: RON BLAAUW, RON BLAAUW RESTAURANT ★★
Traditioneel meets hip is al tien jaar het credo bij Ron Blaauw in Amsterdam. Daarom hier stiekem een klein moleculair elementje – wel in combinatie met een klassieke haas.
