Hoofdgerecht Aantal personen:
4
rodebessenwijn
,
kreeft
Vegetarisch Slow food (minimaal 1 uur werk) Lekker lente
2 levende kreeften, ongeveer 600 g per stuk
125 g water
100 g boter
95 g room
80 g kreeftenbouillon
25 g verse eidooier
20 g kreeftencorail
6 g allesbinder
2 kroppen bindsla met wortels
125 ml rodebessenwijn
15 g honing
85 g boter, in blokjes
16 Rugosa-rozenblaadjes,
ingelegd in appel-balsamicoazijn
boter, voor het sauteren en voor een emulsie
olie, voor het sauteren takje tijm
BEREIDING
Duw de punt van een sterk, scherp mes door het midden van het kruis op de kop van de kreeft, tot de snijplank. Snijd kop en staart van het lichaam en breek beide scharen er af. Haal de gewrichten van de scharen en bewaar ze voor de roomsaus. Verwijder de corail (kuit),blancheer die 30 seconden en laat afkoelen in ijswater. Blancheer de kleinste schaar 1 minuut en 20 seconden en de grootste 1 minuut en 30 seconden. Laat ze afkoelen in ijswater. Breek de schalen, pel de kreeft en laat het kraakbeen in de scharen zitten. Verwijder met een pincet het dunne zwarte darmkanaal uit de staart. Verhit het water en klop de boter er in stukjes door. Maak er met een staafmixer een emulsie van.
Breng 35 gram room, de kreeftenscharen en de kreeftenbouillon in een pan aan de kook. Verhit de corail al roerend met de overige 60 gram room. Als die helderrood wordt, zeeft u de room en laat u hem afkoelen. Klop de eidooier en de corail. Voeg al roerend de hete vloeistof toe. Meng dit 5 minuten in een Thermomix op 80 °C; voeg de allesbinder na 4 minuten toe. Zeef de room door een doek boven een kom in een ijsbadje, zodat de saus licht en romig wordt.
Verwijder de buitenste bladeren van de bindsla en gooi ze weg. Snijd de wortels er af. Schil de wortels en blancheer ze 2 minuten in water met wat zout. Laat ze afkoelen in ijswater. Bewaar enkele kleine bladeren en gebruik de rest voor een ander gerecht.
Verwarm de rodebessenwijn met de honing en klop de boter erdoor. Pureer met een staafmixer tot de saus schuimt. Laat de rozenblaadjes enigszins droog worden op papier.
Verhit de boteremulsie tot ongeveer 55 °C, voeg de kreeftenscharen toe en verwarm ze tot het kraakbeen gemakkelijk loskomt. Verhit de kreeft ongeveer 30 seconden in olie in een pan op middelhoog vuur. Voeg een stukje boter en de tijm toe. Bedruip de kreeft een paar seconden en neem de pan van het vuur. Laat de kreeft 20 seconden rusten. Halveer hem overlangs. Leg de helften in de warme boter, keer ze en laat ze uitlekken op keukenpapier. Maak twee veegjes kreeftenroom op elk bord en schik dan de staarten en scharen. Verwarm de slabladeren een paar seconden in boteremulsie en sauteer de wortels in een warme pan. Leg de bladeren en wortels op de borden en schik de rozenblaadjes om de kreeft. Verwarm de saus en druppel die over het gerecht.
