Lauwwarme asperges met kreeft, gorgonzolacrème en kruidensalade
Lauwwarme asperges met kreeft, gorgonzolacrème en kruidensalade
print Vooraf
print Aantal personen: 4
print vis , peper , buillon , Asperges , kreeft , gorgonzola , kaas
print Met vis
print Even geduld a.u.b. (40 min-1 uur)
print Zonnig & zomers
INGREDIËNTEN

print 100 g gorgonzola
print 3 g Xantana (zie tip)
print 2 eiwitten
print 500 ml druivenpitolie
print 125 ml olijfolie
print zout en versgemalen peper
print rodewijnazijn (van cabernet sauvignon)
print 1 flinke handvol postelein
print mespunt garam masala
print 50 ml kippenbouillon
print sap van 1 citroen
print 2 (Oosterschelde!)kreeften van 400 g elk
print grote pan court-bouillon
print 16 dikke AA-asperges
print klontje roomboter
print 2 el sushi seasoning (toko)
print 2 flinke handen verse kruiden, bloemen en jonge slablaadjes (Nick gebruikte dungesneden rauwe asperge, gebleekte brave hendrik, postelein (blad én bloemetjes, Oost-Indische kers en vogelmuurkruid)
print fleur de sel
printExtra: keukenmachine of blender, fijne zeef

 

GORGONZALACREME
Pureer in de keukenmachine de gorgonzola met 1 g xantana en 1 eiwit glad. Voeg terwijl de machine draait 200 ml druivenpitolie en 50 ml olijfolie toe. Breng de crème op smaak met zout, peper en azijn.

 

POSTELEINCREME
Pureer vervolgens de postelein met 2 g xantana, de garam masala, bouillon en 1 eiwit glad. Draai met 300 ml druivenpitolie tot een dikke mayonaise en breng op smaak met zout, peper en citroensap.

 

SALADE
Leg de kreeften 2 min in de kokende court-bouillon. Laat ze van het vuur af nog 18 minuten verder garen in de pan. Schil de asperges en kook ze 7-8 min in water met wat zout en roomboter. Laat ze uitwasemen op een bord en snij het onderste deel van de stengels. Houd ze warm.

 

VINAIGRETTE
Mix intussen de afsnijsels van de gekookte asperges met 50 ml olijfolie, de sushi seasoning en een paar druppels citroensap. Schenk de vinaigrette door een fijne zeef.

 

OPMAAK
Maak wat strepen gorgonzolacrème op de borden en schik de lauwwarme aspergepunten en kreeft ertussen. Werk af met bloemen en kruiden, spuit wat puntjes posteleincrème op het bord. Meng de salade met wat olijfolie en citroensap, zout en gemalen peper. Garneer de borden met de vinaigrette.

 

TIP:
Xanthaangom is een heel krachtig bindmiddel in poedervorm, gemaakt uit maïs. Onder de naam Xantana is het spul als onderdeel van El Bulli’s merklijn Texturas in blikjes te koop bij de betere kookwinkel en horecagroothandel.

opnieuw recept zoeken
09 februari 2012
DAGHOROSCOOP

Er hangt vandaag een wilde, romantische sfeer in de lucht. Drie keer raden wie daar het stralende middelpunt van is. C’est toi! Alle ogen zijn op jou gericht, Waterman. Iedereen wil weten wat je volgende move zal zijn. De hele mensheid wil zo dicht mogelijk bij jou in de buurt blijven.

Meer >