Hoofdgerecht
Voor de kipvulling
arachideolie
4 kippenbouten (poot met dijbeen)
zout en versgemalen zwarte peper
3 el ras al hanout
1 Bretonse wortel, geschild en in plakken
1 witte ui, in ringen
2 tomaten, in partjes
2 saffraandraadjes
1 bosje koriander, fijngesneden
1 plakje gepekelde citroen
1 Marokkaans brood
En verder
¼ flespompoen, geschild en in stukjes
stukje gemberwortel, geschild en in plakjes
50 g koude roomboter, in blokjes
8 gedroogde pruimen
2 el poedersuiker
100 ml ingekookte rode wijn
4 grote vellen filodeeg, ontdooid
1 eidooier, losgeklopt
1 el kardemomzaadjes
kaneelolie (zie kader ‘Geparfumeerde olie’)Extra: keukenmachine of staafmixer, grote + kleine steker/bakring, bakpapier, vijzel
BEREIDING
KIPVULLING
Verhit een scheut olie in een braadpan. Bak de kippenpoten rondom bruin. Bestrooi ze met zout, peper en ras al hanout. Schep de wortel en ui door het braadvet en bak even mee.
Voeg de tomaten en saffraan toe, plus zoveel water dat de kip net niet onder staat. Breng het vocht aan de kook, leg een deksel op de pan en draai het vuur laag. Laat zo zachtjes 45 min stoven.
Voeg als de kip gaar is, maar nog niet van het bot valt, de koriander en citroen toe. Laat alles afkoelen in de open pan en schep de inhoud dan met een schuimspaan op een groot bord.
Pluk de stukjes kip van het bot. Snij de helft ervan fijn en verdeel de andere helft in de grove stukken. Het vel kan ook gebruikt worden. Snij alle meegestoofde ingrediënten in grove stukjes en meng ze met het kippenvlees.
Kook intussen het braadvocht in en breng de jus op smaak met zout en peper. Schep het kipmengsel terug in de pan, maar zorg dat het niet in het vocht drijft. Laat afkoelen. Voeg wat fijngesneden brood toe en meng goed.
POMPOENCRÈME
Kook de pompoen in 30 min gaar in water met gember en zout. Verwijder de gember. Pureer de pompoen in een keukenmachine of met de staafmixer. Roer de boterblokjes door de pompoencrème.
PRUIMEN
Wel de pruimen in de met 1 el poedersuiker gezoete ingekookte wijn.
PASTILLA MAKEN
Verwarm de oven voor op 220°C. Vet het aanrecht goed in met arachideolie en leg er een vel filodeeg op. Kwast het dun in met olie en strooi er wat peper over. Leg hierop een tweede vel deeg (voorkom luchtbellen tussen het deeg). Bestrijk het met olie.
Zet in het midden van de bovenste deeghelft een kleine steker en vul die tot de rand met kipvulling. Bestrijk het deeg rond het vormpje met de dooier en verwijder de steker.
Vouw het deeg over de vulling dubbel en druk goed aan. Steek met een grotere steker een pasteitje uit.
Bak de pastilla op een met bakpapier beklede bakplaat in 10 min goudbruin en gaar. Vijzel intussen de kardemom met 1 el poedersuiker. Haal de pastilla uit de oven en strooi de kardemomsuiker erover.
OPMAAK
Strijk de pompoencrème in een cirkel uit op een bord en zet hierop de pastilla. Garneer met de gewelde pruimen. Besprenkel het bord met wat kaneelolie, ter decoratie.
