Vooraf
45 g ingelegde Rugosa-rozenblaadjes
350 g rodebietensap
5 g rozenbottelazijn
10 g suikersiroop (50% suiker, 50% water)
15 g citroensap
1 gelatineblaadje
50 g eiwitten
33 g suiker
6 g gedroogd lievevrouwebedstro (of 12 g vers)
150 g crème fraîche (18% vet)
70 g slagroom
100 g glucose
110 g fondantpoeder
5 g boter
15 g gedroogde rozenbottelszoethout, voor het bestuiven
BEREIDING
Week de rozenblaadjes 24 uur in het rodebietensap. Meng daarna alle andere ingrediënten erdoor en maal dit alles 30 seconden in een Thermomix. Schenk het mengsel in een metalen bak en zet die in de vriezer. Wanneer het mengsel bevroren is, vergruist u het met een vork tot poeder en bewaart u het in de vriezer tot gebruik.
Week de gelatine in koud water. Klop de eiwitten luchtig met de suiker. Maal het lievevrouwebedstro tot een fijn poeder en voeg dat toe aan de crème fraîche. Verhit een zeer kleine hoeveelheid van de slagroom met de gelatine tot die oplost. Klop de rest van de
slagroom tot zich zachte pieken vormen. Voeg de opgeloste gelatine toe aan de crème fraîche en spatel de geklopte slagroom en eiwitten erdoor. Spreid de mousse uit op een platte schaal tot een laagje van ongeveer 1 cm en zet hem in de vriezer. Als de mousse bevroren is,snijdt u er rondjes uit van 6 cm; snijd deze doormidden. Bewaar ze tot het opdienen in de vriezer.
Verhit de glucose met het fondantpoeder al roerend in een pan tot 135 °C. Voeg de boter toe. Spreid het mengsel uit op een siliconenmatje en laat het afkoelen. Voeg daarna de gedroogde rozenbottels toe en maal er een fijn poeder van. Verwarm de oven tot 170 °C. Zeef het poeder op een siliconenmatje in een dun laagje. Markeer cirkels van 6 cm doorsnede en halveer ze. Bak ze 3 minuten, tot ze doorzichtig zijn.
Leg vier uitsteekvormen van ongeveer 8 cm in de vriezer om ze heel koud te laten worden. Laat de borden koud worden in de koelkast. Leg voor elke portie een stukje mousse op een koud bord en laat dat in de koelkast 20 minuten ontdooien. Zet de ijskoude uitsteekvorm om een van de halve rondjes mousse; vul de andere helft van de uitsteekvorm met de granita. Rasp daar wat zoethout over. Verwijder de uitsteekvorm voorzichtig, bedek dan de mousse met de nougatine en serveer.
