Vooraf
Aantal personen: 4
eendenlever , ossenhaas carpaccio , truffels , oesterzwammen , coquilles , zalm , langoustines , paddestoelen , artisjokken
Met vlees
Slow food (minimaal 1 uur werk)
Zonnig & zomers

BEREIDING:

PADDESTOELENMAYONAISE

Bak de paddestoelen met de sjalot op hoog vuur bruin in een scheutje olie. Laat ze afkoelen in de koelkast.
Maal de paddestoelen dan met de dooier, mosterd, azijn en 5 g zout fijn in een keukenmachine. Voeg vervolgens druppelsgewijs de arachideolie toe, tot een dikke mayonaise ontstaat. Breng deze op smaak met een beetje truffelolie, hazelnootolie en balsamicoazijn. Proef of er meer zout bij moet. Wrijf de mayonaise door een fijne zeef.

SALADE

Kook 2 truffelaardappels in de schil gaar. Laat afkoelen en pel ze. Ontvel intussen de tomaten, halveer ze en verwijder de zaadjes. Kook de asperges beetgaar en spoel ze koud. Snij de artisjokharten, aardappeltjes, tomaten en asperges in stukjes. Druppel er wat basilicumolie over en bestrooi ze met fijn zout. Zet op een warme plaats. Verhit de frituurolie tot 150°C. Snijd 1 truffelaardappel met de kaasschaaf in dunne plakjes. Was en droog ze, frituur de plakjes krokant. Laat de chips uitlekken op keukenpapier en strooi er zout over.

Bak de paddestoelen op hoog vuur in een scheutje olie. Bestrooi ze met zout. Snij de eendenlever in 4 gelijke stukken. Bak ze aan beide kanten goudbruin. Verhit een grillpan. Rooster de langoustines gaar. Snij de coquilles doormidden, bestrijk 1 kant met wat olie en grill de 4 plakjes alleen aan die kant, in een ruitpatroon. Snij de gerookte zalm in 20 blokjes.

OPMAAK

Neem per persoon een groot rond bord en spuit er in een denkbeeldige cirkel toefjes paddestoelenmayonaise op.
Maak rolletjes van de carpaccio. Druppel er wat basilicumolie over en bestrooi ze met fleur de sel. Leg ze in de cirkel.
Verdeel de paddestoelen, zalmblokjes en de stukjes artisjokhart, asperge, tomaat en truffelaardappel met wat tussenruimte over de borden zodat de hele cirkel bedekt is. Was en droog de sla. Maak de sla aan met basilicumolie en wat zout. Leg op elk bord in de cirkel 3 stukjes witlof en roodlof en 3 stukjes kropslahart en zorg dat alles er stevig is ingestoken. Steek de andere slasoorten in de cirkel, de pissenlit en frisee als laatste. Steek ook de truffelchips ertussen.

Maak de kervel, dille en shiso purper aan met een beetje olie en verdeel de takjes over de borden. Leg er ook 2 plakjes truffel en 2 bloemetjes op. Verwarm nu opnieuw de langoustine, de coquille en de eendenlever. Bestrooi met wat zout, op de eendenlever en langoustine komt wat peper. Leg de eendenlever en de langoustine op de borden, drapeer de coquille in de cirkel.