Tartaar van kalf en salade van kreeft
Tartaar van kalf en salade van kreeft
print Vooraf
print Aantal personen: 4
print kalfshaas , pata negra , kreeft
print Met vlees
print Slow food (minimaal 1 uur werk)
print Winterse kost
INGREDIËNTEN

print Voor de olie van zwarte olijf
print 50 g zwarte olijf
print 100 ml olijfolie
print Voor de tomatenbouillon
print 1 kg tomaten, in stukken
print 400 ml witte wijn
print 2 tenen knoflook, in kwarten
print 2 blaadjes laurier
print 5 takjes tijm
print 15 druppels tabasco
print 50 g Heinz tomatenketchup
print 50 ml crème de cassis
print 50 ml sushiazijn
print 6 g agar-agar
print Voor het koekje
print 1 plakje bladerdeeg 15x15 cm
print 1 el olijftapenade
print Voor de kreeft
print 1 kreeft van ca 600 g
print 1 bouquet garni (ui, wortel, prei, peterselie, laurier)
print ¼ paprika
print ¼ courgette, alleen de schillen, in heel kleine blokjes
print ¼ komkommer, alleen de schillen, in heel kleine blokjes
print 2 partjes gedroogde tomaat op olie, fijngesneden
print 1 reepje gekonfijte citroen, fijngesneden
print 40 ml olijfolie
print 1 el geklaarde boter
print Voor de tartaar
print 150 g kalfshaas
print 1 kleine augurk, fijngesneden
print 1 tl kappertjes, fijngesneden
print ½ sjalot, fijngesneden
print 1 eidooier
print 10 g Heinz ketchup
print 20 g olijfolie
print 4 stengels bieslook, fijngesneden
print 1 tl Franse mosterd
print 1 el mayonaise
print zout en peper
print En verder
print 8 plakjes pata negra (Iberico-ham)
print Extra: opbouwringen ø 6 en ø 8½ cm

 

BEREIDING

Leg de zwarte olijven op een bakplaat en laat ze een hele nacht op 80°C in de oven drogen. Laat afkoelen en maal samen met olijfolie fijn in de keukenmachine. Breng voor de tomatenbouillon alle ingrediënten muv de agar-agar tegen de kook aan en laat zo rustig 2 uur trekken. Passeer door een doek of fijne zeef. Meng een liter van het warme vocht met de agar-agar en laat afkoelen. Draai de bouillon nog een keer koud door de keukenmachine, zodat de gelei niet te hard opstijft.


Smeer het bladerdeeg in met tapenade, rol op en verpak strak in plasticfolie. Leg een uur in de vriezer, pak uit en snijd in dunne plakjes. Leg de koekjes tussen 2 lagen bakpapier, verzwaar de bovenkant met een braadslede en bak ze 10 min in een voorverwarmde oven op 160°C Laat afkoelen.
Kook de kreeft 8 min in ruim kokend water met het bouquet garni en laat afkoelen. Maak de kreeft schoon – probeer de scharen in zijn geheel uit het pantser te halen. Snij het staartvlees klein en maak het aan met de resterende ingrediënten, muv de geklaarde boter. Breng op smaak met zout en peper. Bewaar een paar mooie stukjes staart alsmede de scharen.


De mooiste tartaar maak je door de kalfshaas met twee scherpe messen fijn te hakken maar met grove plaat door de gehaktmolen draaien kan ook, of even aan de slager vragen. Maak het vlees aan met de resterende ingrediënten en breng op smaak met zout en peper.
Maak met behulp van een uitsteker van ø 6 cm een net rondje tartaar en zet het in het midden van het bord. Zet daaromheen een ring van ø 8 à 8½ cm en schenk daarin de lobbige tomatenbouillon. Leg op de tartaar een koekje en daarop een lepel de kreeftensalade. Op de kreeftensalade komen 2 plakjes pata negra. Maak het gerecht af met de kreeftenscharen en stukjes staart. Druppel de olie eromheen.



* Geen opbouwringen? Vorm dan zelf een tartaartje en geef de bouillon er apart bij. Geen oven die op 80°C kan? Zonder de olie is dit gerecht ook heerlijk.



RECEPTUUR: KARL VAN BAGGEM, DE HOEFSLAG★

Karl van Baggem zette De Hoefslag na jaren weer op de kaart. Met een gerecht als dit – dat iedereen lekker zal vinden – is meteen duidelijk waarom.

opnieuw recept zoeken

Reageer


Horoscoop
26 mei 2012
DAGHOROSCOOP

Deze dag is bedoeld om risico’s te nemen en shockerende dingen te doen. Niet bang zijn dus om buiten je comfortzone te gaan. Hoe controversiëler en authentieker je bent, hoe groter de beloning zal zijn. Gewoon eens proberen, Tweelingen. Je zult er geen spijt van krijgen.

Meer >
Volg ELLE Eten
Volg ons op Pinterest

 

Meer op ELLE