Hoofdgerecht Aantal personen:
6
wildzwijnbout
,
madera
,
wortel
,
knolselderij
Met vlees Slow food (minimaal 1 uur werk) Winterse kost
1 kg wildzwijnbout (ontbeende achterbout, poelier)
7 laurierblaadjes
5 takjes rozemarijn
250 g wortels, in grove stukken
150 g knolselderij, in grove stukken
250 g peterseliewortel, in grove stukken
5 sjalotten, gehalveerd
3 tenen knoflook, fijngesneden
4 el olie
75 ml madera
500 ml rode wijn
500 ml kalfsfond
½ bos peterselie
2 friszure appels
3 el boter
2 el ahornsiroop
zout½ tl grofgemalen zwarte peper
BEREIDING
Leg 5 blaadjes laurier en 2 takjes rozemarijn tussen het vlees en bind het op. (Of vraag de poelier het vlees op te binden en druk de laurier en rozemarijn ertussen.) Verwarm de oven op 175ºC. Verhit de olie in een braadpan en braad het vlees rondom aan. Haal het uit de pan en bak de groenten en knoflook. Blus af met madera en voeg wijn en fond toe. Doe het vlees terug in de pan en voeg de rest van de laurier en rozemarijn toe, samen met de peper. Doe het deksel op de pan en laat het vlees 2 uur stoven in de oven. Draai tussendoor een paar keer om.
Haal het vlees uit de pan, dek het af en houd het warm in de oven. Laat de saus flink inkoken. Voeg de gehakte peterselie toe. Maak af met zout, peper en ahornsiroop. Schil de appels en snij ze overdwars in plakken van ½ cm. Verwarm de boter in een koekenpan en bak de appel 2 min aan beide kanten op middelhoog vuur.
Lekker met: aardappelpuree en stoofpeertjes.
