Hoofdgerecht Aantal personen:
4
muntolie
,
zeeduivelfilet
,
Pernod
,
Venkel
,
saffraan
Met vis Slow food (minimaal 1 uur werk) Zonnig & zomers
Voor de vissaus
100 g visgraten
1 teentje knoflook, geperst
1 tl gemalen komijn
1 tl saffraandraadjes
1 tl ras al hanout
1 tl citroenrasp
1 tl grof zeezout
muntolie (zie kader ‘Geparfumeerde olie’)
1 bospeen, in blokjes
1 rode paprika, in blokjes
1 rode ui, gesnipperd
1 tomaat, vruchtvlees in blokjes
50 g koude roomboter, in blokjes
Voor de venkelcrème
1 venkel, grof gesneden
scheut Pernod
1 steranijs
50 g koude roomboter, in blokjes
Voor de garnering
1 rode paprika
4 rode uien, in ringen
beetje bloem
olie om te frituren
8 zwarte olijven, fijngesneden
paar blaadjes salie
muntolie (zie kader ‘Geparfumeerde olie’)
Voor de vis
4 stukken zeeduivelfilet (elk 60 g)
1 tl ras al hanout
scheut arachideolieExtra: snelkookpan, keukenmachine of staafmixer
BEREIDING
MAROKKAANSE VISSAUS
Meng in een kom de visgraten met de knoflook, specerijen, citroenrasp, zeezout en een scheutje muntolie. Laat ze afgedekt 1 dag in de koelkast marineren.
Doe de visgraten met de marinade en de fijngesneden groenten met een heel klein beetje water in een snelkookpan (hierin gaat geen vocht verloren, dus alle smaak en sappen blijven bewaard).
Zeef na 30 min koken het vocht boven een sauspan. Klop er snel de blokjes boter door. Houd de saus warm.
GARNERING
Verwarm intussen de oven voor op 220°C. Pof de paprika op een bakblik tot het vel blakert. Laat afgedekt afkoelen, trek het vel eraf en verwijder de zaadlijsten. Snij de paprika in reepjes.
Doe de venkel met de Pernod en de steranijs in een (snelkook)pan. Kook de venkel gaar en pureer deze dan met de blokjes boter in een keukenmachine of met een staafmixer. Houd de crème warm.
Verhit de frituurolie tot 140°C. Haal de uiringen los en schud ze om met de bloem. Frituur de uiringen in porties, laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over.
ZEEDUIVEL
Bestrooi de stukken zeeduivel met ras al hanout en bak ze in een scheutje olie goudbruin en gaar.
Leg de stukken vis op de borden, schenk de Marokkaanse vissaus erover en garneer met de venkelcrème, paprikareepjes, uiringen, gesneden olijven en wat salieblaadjes. Druppel er wat muntolie erover.
