Hoofdgerecht
3 grote tomaten
1 groene paprika
1 rode paprika
1 gele paprika
2 kleine courgettes
1 grote aubergine
175 ml olijfolie
1 grote ui, geraspt
450 g witte rijst
25 g fijngehakte munt
3 el tomatenpuree
1 el ketchup
¼ tl piment
2 grote aardappels, geschild en in parten
250 ml tomatensap
zout en peper Extra: grote ovenschaal, ingevet
BEREIDING
Snij de kapjes van de tomaten en paprika’s af, maar gooi ze niet weg. Schep zonder het vruchtvlees te beschadigen de zaadjes en pulp uit de tomaten. Verwijder ook voorzichtig de zaadjes bij de paprika’s. Bestrooi de binnenkanten van de groenten met wat zout en zet ze even apart. Snij de courgettes en aubergine in de lengte doormidden en schep er het meeste vruchtvlees uit, zodat je een soort bakjes krijgt. Blancheer de courgette- en aubergineschillen 5 min in kokend water, laat ze uitlekken. Leg alle uitgeholde groenten naast elkaar in een grote ovenschaal.
Hak het uitgelepelde vruchtvlees van de tomaten, courgettes en aubergine fijn. Verhit de helft van de olie in een pan op hoog vuur en bak hierin de ui al omscheppend 3-4 min. Voeg het vruchtvlees van de tomaten, courgettes en aubergine toe en bak al omscheppend 10 min op hoog vuur. Haal de pan van het vuur en roer er de rijst, munt, tomatenpuree, ketchup, piment en wat zout en peper door.
Verwarm de oven voor op 180°C. Vul de uitgeholde groenten voor driekwart met het rijstmengsel en leg de kapjes op de tomaten en paprika’s. Leg de partjes aardappel tussen de gevulde groenten, schenk er het tomatensap over en strooi er wat zout en peper over. Schenk de rest van de olijfolie over de aardappels en gevulde groenten. Bak de groenten 1½ - 2 uur in de oven of tot ze lichtbruin zijn. Als de bovenkanten te snel bruin worden, leg er dan losjes een stuk aluminiumfolie over. Schenk tussentijds eventueel wat water in de ovenschaal om te voorkomen dat de groenten aan de schaal vastplakken. Serveer warm of op kamertemperatuur.
