Kerststress. Voel je 'm al? Bij ons beginnen de vingers te kriebelen, de pannen te rammelen en staat het bestek al overeind. Om het de wereld een stukje gemakkelijker te maken, vroegen onze collega's van ELLE Eten experts naar dé kersttrends van 2017.
Hierbij je eerste stap richting een hedendaags kerstdiner volgens trendwatcher en food designer Marielle Bordewijk, food watcher Anneke Ammerlaan, Isabel Boerdam van De Hippe Vegetariër, Bart van Olphen van Fish Tales, Erik Waagmeester van Slagerij de Wit, patissier Hidde de Brabander en Meester Patissier en Meester Boulanger Robèrt van Beckhoven.
Kwaliteit boven kwantiteit
Een belangrijke trend deze Kerst is het minderen. Zo mogen desserts bijvoorbeeld lichter. Patissier Hidde de Brabander: 'Kerst is echt een marathon van eten. Als je al een heel kerstdiner op hebt, heb je geen zin meer in loeizware, warme chocoladedesserts.'
Trendwatcher en food designer Marielle Bordewijk beaamt: 'Een keer niet te veel eten, iets wat we elk jaar blijven doen. Dat is niet goed voor het lichaam, maar ook zonde van het eten dat in de afvalbak verdwijnt. Met Kerst ligt dit jaar de focus op kwaliteit in plaats van kwantiteit. Dat doe je al eenvoudig zelf, door te kiezen voor scharrel, fair trade, biologisch, hoe je het zelf het fijnst vindt.'
Instaproof
Foodstyling wordt over het algemeen steeds kleurrijker en uitbundiger. Less is more is niet meer, het sobere in plating en tafelstyling neemt af. 'Dat komt door Instagram, we willen dat onze borden van de foto afspatten,' aldus Bordewijk. 'Een trend die zo belangrijk is dat hij doorschemert naar media, bladen en zelfs kookboeken. We zijn op zoek naar contrast en een uitgesproken stijl.'
Op tafel ook geen grote stukken vlees. 'Nee, het gerecht wordt uitgeserveerd op losse borden,' zegt food watcher Anneke Ammerlaan.
Food craving
Voor aankomende Kerst voorziet Bordewijk niet alleen een opvallende styling om het bord, maar ook erop: 'Ik zie steeds meer food carving terugkomen. Dat is het uitsnijden van dingen zoals bijvoorbeeld een avocado. Het is een Chinese kunst, traditioneel ging het hierbij om draken en tijgers. Vandaag de dag is het modischer, meer van deze tijd.'
Traditie
Opvallend is de hang naar traditie. Erik Waagmeester van Slagerij de Wit voorziet op vleesgebied een klassieke Kerst: 'We grijpen terug naar traditie. Bij de slagerij merken we dat er veel groot vlees gekocht wordt. We gaan daarin zelfs richting het Amerikaanse, met een kalkoen van twaalf kilo.'
Ook wild is nog lang niet passé, het wordt zelfs alsmaar populairder. 'Sinds twee à drie jaar merken we dat wild erg in de lift zit. Vroeger was er een klein aandeel van de slagerij ingericht voor wildproducten, ondertussen is dat enorm gegroeid,' aldus Waagmeester.
De traditie zien we ook terug in desserts. 'We willen pure, eenvoudige desserts zonder opsmuk, maar dan ontzettend goed uitgevoerd,' vertelt Meester Patissier en Meester Boulanger Robèrt van Beckhoven. 'Traditionele recepten met een eigen twist,' vult De Brabander aan.
Het ongewenste dier
'In plaats van dieren die gefokt worden, eten we deze Kerst meer ongewenste dieren,' zegt Bordewijk. 'Dat zijn dieren die in ons land niet gewenst zijn en waarvan het opeten juist een handje helpen is, omdat daarmee schade aan dijken en vliegtuigen wordt beperkt. De Schipholgans, bijvoorbeeld.' Het serveren van ongewenste dieren geldt ook voor vis en zeevruchten. 'Zoals de Amerikaanse rivierkreeft, die richt schade aan onze natuur aan, maar is prima te eten,' aldus Bordewijk.
Vegetarische alternatieven
Er staat deze Kerst een stuk minder vlees op het menu. Food watcher Anneke Ammerlaan: 'Je ziet dat men bezig is rood vlees te vervangen. Kerst is nog steeds geen vegafeest. Maar wat je wel ziet is dat het hoofdgerecht nu vaak wel vegetarisch wordt gemaakt, of op zijn minst alleen met vis. Het zal het eerste jaar zijn dat carpaccio, dat echt een topper was, minder zal worden gebruikt.'
Isabel Boerdam van de Hippe Vegetariër bevestigt deze trend: 'Er wordt veel gezocht naar vegetarische alternatieven. Rodebietencarpaccio of een Wellington, maar dan met vegetarische vulling, of terrine, maar dan met linzen en paddenstoelen.'
Lokaal eten
Vis komt dit jaar van dichtbij. Bart van Olphen van Fish Tales: 'We eten Hollandse garnalen, kokkels uit de Waddenzee en Zeeuwse mosselen.' Dat geldt volgens Ammerlaan ook voor groente, die we gebruiken uit het seizoen en op bijzondere wijze bereiden. Een trend die samenhangt met bewustzijn, we willen weten wat we eten en willen dat duurzaam doen. Dat is tevens de reden dat het bij de slager drukker is dan ooit rond de Kerst.
Waagmeester: 'Voor een mooi stuk vlees ga je sneller naar de slager dan naar de supermarkt. Dat is ook het verschil tussen een vleesverkoper en een slager. Wij hebben antwoord op vragen.'
Alcoholvrij
Al is de Kerst voor velen een rodewijnfestijn, er is ook een verschuiving richting een droge Kerst. Food watcher Anneke Ammerlaan: 'Wat je heel erg ziet is dat mensen heel erg op zoek zijn naar alcoholvrije alternatieven. Vooral ook kijken of ze iets geks kunnen doen, iets waarmee ze hun gasten kunnen verrassen met iets waarbij je niet merkt dat er geen alcohol in zit.'
Botanical dining
Tot slot ziet Bordewijk ons kerstmenu zich ontpoppen tot een kerstboeket: 'We eten steeds meer groenten, maar botanical dining gaat nog een stapje verder. Alles wat groeit, bloeit en eetbaar is, belandt op ons bord.'
Bewezen: het is heel gezond om vroeg je kerstversieringen op te hangen >
Bron: ELLE Eten
