Voorgerecht met kreeft: aspic de homard met dashigelei en koriander-limoenmayo

Een feestelijk en fotogeniek geval.

Door Vanja van der LeedenGepubliceerd op: 16/11/2020

Remko Kraaijeveld

Een aspic is een hartige jelly, een transparant juweeltje, in dit feestelijke geval met kreeft. De basis is een heldere gelei gemaakt van bouillon, overeind geholpen door gelatine. Een heldere kreeftenbouillon kan voor de thuiskok een uitdaging zijn. Daarom vervingen we hem hier door een heldere Japanse bouillon: dashi. Klinkt ingewikkeld, maar is het juist niet!

Meer Franse kerstrecepten? Check ons ultieme Franse kerstmenu.

Advertentie - Lees hieronder verder

Porties:: 4 serving(s)
Voorbereidingstijd:: 1 uur
Bereidingstijd:: 4 uren
Totale tijd:: 5 uren

Ingrediënten

1
kreeft van ca 500 g. of evt kant-en-klare gekookte rivierkreeftjes
2
eieren
1
handje edamameboontjes (toko) of doperwtjes of aspergetips
Paar takjes dille

Voor de dashi-gelei*

20 g
kombu (gedroogd zeewier, verkrijgbaar bij de toko)
1 L
koud water
30 g
katsuobushi (toko)
12
blaadjes gelatine

Voor de koriander-limoenmayo**

1
eidooier (van een groot ei)
Sap en rasp van 1 limoen
1 Tbsp.
rodewijnazijn
1
dessertlepel dijonmosterd
1/2 tsp.
zout
250 mL
zonnebloemolie
1
flinke bos koriander (30 g)
2 Tbsp.
versgeraspte mierikswortel
Wat koriandercress, tuinkers of extra koriander, ter garnering

Extra

Kaasdoek of theedoek
Zeef
Staafmixer en hoge maatbeker
4
glazen vormpjes

Bereiding

Voorbereiden
1. Stap 1Maak eerst de dashigelei. Dat kan rustig een paar dagen (of zelfs weken) van tevoren, de bouillon is goed in te vriezen.
2. Stap 2Knip de kombu een paar keer in en laat drie uur weken (als je geen tijd hebt, dan in ieder geval 30 min) in een pan gevuld met het koude water – veeg het eventuele laagje witte poeder er niet af, daar zit veel smaak aan. Kook 10 min op laag vuur, schep eventueel schuim er tussentijds af. Breng dan tegen de kook aan, zet het vuur direct uit en verwijder de kombu. Voeg nu de katsuobushi toe en laat nog 5 min trekken. Zeef de bouillon: leg de kaas- of theedoek in een zeef en zet die weer op een kom. Wring de doek goed uit zodat je alle smaak uit de katsuobushi haalt. De dashi is nu klaar voor gebruik.
3. Stap 3Doe voor de koriander-limoenmayonaise de eidooier in een hoge maatbeker met het limoensap en de limoenrasp, de azijn, de mosterd en het zout. Zet de staafmixer erop en meng door elkaar. Voeg dan in een dun straaltje de olie toe en mix tot de saus emulgeert en je de dikte van mayonaise hebt. Hak de koriander grof en voeg toe, met de geraspte mierikswortel. Zet nog even de staafmixer erop. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout en peper.
Afmaken
1. Stap 1Gebruik je een echte kreeft, kook die dan in flink gezouten water in 5 min gaar. De kooktijd hangt mede af van het gewicht, reken op ca 1 minuut per 100 g. Neem de kreeft uit het water en laat afkoelen. Haal het vlees uit de staart en de scharen. Of gebruik de kanten-klare gekookte rivierkreeftjes.
2. Stap 2Laat de gelatineblaadjes in koud water weken. Blancheer de edamameboontjes kort en dep ze goed droog. Kook de eieren hard, pel ze en snij in plakjes. Pluk de topjes van de dilletakjes.
3. Stap 3Verwarm de dashi en laat de geweekte gelatineblaadjes erin oplossen.
4. Stap 4Neem de 4 vormpjes en schenk er een laagje bouillon in. Laat een beetje opstijven (je kunt dit proces versnellen door de vormpjes even in de koelkast te zetten). Verdeel er wat kreeftenvlees over, wat edamame en dilletopjes. Schenk er weer een laagje bouillon op en laat weer een beetje opstijven. Voeg weer wat (rivier)kreeft toe, boontjes, plakjes ei en dilletopjes. Herhaal dit tot de vormpjes vol zijn en laat ze 3-4 uur opstijven in de koelkast.
5. Stap 5Serveer de aspics in de vormpjes of stort ze op bordjes. Zet ze in het laatste geval een paar minuten in een ovenschaal gevuld met een laagje heet water. Haal ze eruit, zet er een bord op en keer om. Laten ze niet direct los, zet ze dan weer even in het hete water maar niet te lang. Anders smelten ze. Eventueel kun je ze aan de randen voorzichtig lossnijden met een mesje. Serveer met koriandermayo en garneer met koriandercress, tuinkers of korianderblaadjes.

Receptuur en foodstyling Vanja van der Leeden, fotografie Remko Kraaijeveld, styling Lisa van der Klok

*Dashi?

Dashi is een heldere Japanse bouillon op basis van kombu (gedroogd zeewier) en katsuobushi (gedroogde, gefermenteerde tonijnvlokken). Klinkt misschien ingewikkeld, maar dashi maken is juist heel eenvoudig. Het is een kwestie van water koken en daarin de genoemde ingredienten laten trekken. Kies wel de dashikombu, dat is ouder, sterker smakend zeewier. Als je het lekker vindt kun je met de kombu nog andere smaakmakers mee laten trekken, zoals citroengras en gember. Dan is het officieel geen Japanse dashi meer, maar lekker is het wel.

**Smokkelen?

Liever een shortcut? Meng 200 g kant-en-klare mayonaise met een flinke bos grof gehakte koriander, de geraspte schil van 1 limoen, het sap van de helft van die limoen, en 2-3 el mierikswortelpasta. Zet even de staafmixer erop meng goed. proef en voeg eventueel een snuf zout toe (kant-en-klare mayonaise is vaak aan de zoete kant).