Chefs en thuiskoks proeven, proberen en schaven hun technieken voortdurend bij. Tussen de vele mislukkingen zit gelukkig ook regelmatig een succes. En dankzij het internet is zo’n succes al snel een wereldwijde hit. Daar profiteren we graag van. Een van deze hits is de ‘reverse sear’, oftewel het ‘omgekeerd dichtschroeien’ van vlees. Want die biefstuk, die bak je al die tijd dus al verkeerd.
Reverse sear
Heb je het nét onder de knie; dichtschroeien en vervolgens doorgaren van je biefstuk. Bij de reverse sear gooien we dat helemaal om. In de oven bereikt het vlees de juiste kerntemperatuur. Pas dáárna gaat het op de grill of in de pan voor die aantrekkelijk bruine korst. Dat voelt misschien tegennatuurlijk, want moet je vlees niet eerst dichtschroeien om te voorkomen dat de sappen weglopen? Dat blijkt achterhaald. Eerst garen en dan pas bakken heeft zelfs vele voordelen.
Perfect gaar bakken
De reverse sear is niet alleen populair omdat het gewoon fijn is om dingen op z’n kop te zetten. Met voorgaren heb je namelijk ultieme controle over de kerntemperatuur van je vlees. Het precies rosé bakken van je biefstuk is zo een eitje. Dat is vooral ideaal bij dikke stukken vlees die op de ‘gewone’ bakmanier moeilijk gelijkmatig garen.
Supermalse biefstuk
Vlees bevat een natuurlijk enzym dat spiereiwit afbreekt. Minder spieren betekent makkelijker kauwen. Hoe rijper het vlees, hoe verder dit afbreekproces is. In de koelkast staat dit proces bijna stil. Bij de comfortabele temperatuur in de oven gaan de enzymen weer flink aan het werk. Resultaat na een tijdje in de oven? ‘Rijper’ en supermals vlees.
Knisperende korst
Belangrijkste punt: de reverse sear- methode zorgt voor perfect bruine korst. Als het vlees uit de oven komt, kloppen alle condities voor het optreden van de maillardreactie. Je weet wel, de reactie die chemisch verantwoordelijk is voor álles met een heerlijk goudbruine korst. Het vlees is dan warm en het oppervlak iets droog. Dat maakt dat de magie van de maillardreactie beter werkt tijden het grillen en schroeien.
Even wennen misschien, maar hoe lekker is het om het even helemaal anders te doen.
