Bonito flakes zijn op het eerste gezicht vreemd voedsel. De vlokken dansen namelijk op een gerecht wanneer ze geserveerd worden. Hè, wat? Dansend voedsel? Ja, echt. En ’t smaakt ook nog eens goed. Maar leven die gekke vlokken dan écht? En wat zijn het?
Bonito flakes: wat zijn het?
Bonito flakes – in het Japans bekend als katsuobushi – zijn gedroogde, gefermenteerde en gerookte schaafsels van de gestreepte tonijn. In de eerste instantie doet de geur ons een beetje denken aan vissenvoer. Maar verwerkt in een Japans gerecht is zo’n gedroogd stukje bonito best lekker en zorgt het voor een rokerige, zoute umami smaak.
Fermentatieproces van katsuobushi
Voordat de bonito flakes daadwerkelijk vlokken worden, gaat er een lang fermentatieproces aan vooraf. Het maken van de vlokken klinkt wat ranzig, maar gelukkig smaken de vlokken een stuk beter. De gedroogde en gerookte tonijn wordt maanden tot zelfs jaren in de zon gelegd om te drogen en te gisten. Gedurende dit proces wordt de vis om de twee dagen ingesmeerd met een soort schimmel. Wat resulteert in een blok vis zo hard als hout, wat vervolgens geschaafd wordt tot flinterdunne vlokken: de bonito flakes.
Waar eet je het bij?
De bonitovlokken worden geserveerd op zo’n beetje alles wat er in Japan te eten valt. Je haalt de voorverpakte variant bij de Aziatische toko. Gebruik het om bouillon te laten trekken, of om sauzen mee te maken. Voor dansende vlokken op je gerecht, strooi je een beetje over stomend hete gerechten, zoals misosoep. Zo creëer je je eigen umamifeestje op je bord. Letterlijk.
Waarom ze dansen?
Het lijkt een mysterie, die bewegende dingen bovenop je zeewiersalade. Maar het is niets om je zorgen over te maken. De bonitovlokken leven niet écht. De stoom van een dampend bord zorgt ervoor dat de dunne, lichte vlokken bewegen. Als gevolg hiervan lijkt het alsof de vlokken dansen wanneer ze op warme gerechten worden opgediend. Aha!
