Het behoort tot de fundamenten van de Japanse keuken: miso, een pasta van gefermenteerde sojabonen. Maar daarmee is nog niet alles gezegd. Miso is een universum op zich. Te vergelijken met dat van wijn of kaas, waarbij vakmanschap, terroir en rijping bepalend zijn.
Deze delicate balans van tijd, ingrediënten en techniek levert een hartig goedje op met stervensveel umami. Net zoals bij wijn, combineren we hieronder de bekendste miso soorten met verschillende ingrediënten. Een goede houvast voor wanneer jij je in de toko begeeft.
Culinaire inspiratie
Maar eerst alvast wat ideeën voor culinaire toepassingen. In misosoep (dûh) en in ramen. Maar dwaal ook vooral van het Japanse pad af. Bijvoorbeeld met de geniale misoboter met gepocheerd ei en gegrilde asperges van de Amerikaan David Chang en zijn Momofuku-restaurants.
Of bestrijk een peer met miso en suiker en karamelliseer. Volg Janneke Vreugdenhil en geef appelmuffins er een hartige bijklank mee. Gebruik miso als onderdeel van eenglazuur bij gegrilde aubergines, maak er killerdressings mee, funky mayonaise, stevige marinades.
Welke soort miso gebruik je waarvoor?
Sesam, mirin, sake en dashi ‘pairen’ sowieso goed met miso. Vet vlees en vette vis zijn geschikte dragers, terwijl gember, suiker en azijn aangename tegenhangers zijn die de hartigheid balanceren. Maar er bestaan verschillende soorten miso, elk met een eigen karakter. Zo combineer je elke soort miso op z'n best.
Combineren met witte miso
Deze miso past het best bij zure smaken zoals die van citrusfruit, appel en milde azijn soorten. Lekker met daikon of een gegrilde maiskolf. Grill er vis mee of pocheer kip in misobouillon. Of maak er truffels mee of abrikozen-misojam.
...met gele miso
Gele miso wordt gebruikt voor dengaku, een soort groente kebabs gelakt met miso mengsel. Ook lekker met geroosterde zoete aardappel of pompoen. Mist je tomatensaus body? Lepeltje miso erin!
...met rode miso
Combineer rode miso met aardse en bittere smaken zoals die van spruitjes, boerenkool en noten. In rijke soepen en stoofgerechten met vlees werkt het ook goed. Lekker met sinaasappel als tegenhanger.
...met bruine/donkerbruine miso
Deze misosoorten passen goed bij rood vlees en vettig gevogelte als eend. Ook goed bij stevig smakende paddestoelen en chilipepers. En je geeft hamburgervlees in een handomdraai een kick.
